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Índice de Recetas

Índice de recetas y posts del Blog de Chef Potro.

¿Qué es un fondo?

Un fondo o caldo es una preparación líquida saborizada que resulta de la cocción de un conjunto de ingredientes tanto vegetales como animales. Es parte de un grupo llamado ayudas de cocina ya que es la base para la preparación de un sinnúmero de recetas.

 La importancia de un buen fondo es enorme para quienes quieren lograr platos excepcionales, debemos cuidarlos y elaborarlos con gran esmero y atención. De esta manera lograremos salsas sabrosas, brillantes y puras, así mismo ocurrirá con sopas y cremas. De esta manera, también el fondo es la base para otros platillos, por ejemplo los arroces quedarán más sabrosos y para los clásicos risottos o paellas es un elemento fundamental de su preparación.

Tipos de fondos

Existen diversos tipos de fondos y la mayoría se elabora con una combinación de huesos, vegetales y elementos aromatizantes.

Fondos claros

Todos los fondos se elaboran a partir de agua fría. Los fondos claros pueden ser de res, ave, pescado o vegetales.

Fondo claro de vacuno: se elabora con huesos de vacuno, idealmente con articulaciones, mire poix y bouquet garnie. Se debe cocinar como mínimo una hora.

Fondo claro de ave: se elabora con carcazas de pollo, se pueden utilizar todos los huesos, mire poix y bouquet garnie. Se debe cocinar desde 40 minutos.

Fondo claro de pescado: se elabora con espinas de pescado, idealmente espinas y cabeza, mire poix y bouquet garnie. Se debe cocinar entre 35 y 40 minutos como máximo a partir de la ebullición.

Fondo claro de verduras: se elabora solo con mire poix y bouquet garnie. Se debe cocinar por un mínimo de 30 minutos.

Fondos oscuros

Un fondo oscuro se elabora con huesos de vacuno, ave o caza. La diferencia entre los fondos claros y oscuros es que en los últimos se doran o caramelizan huesos y verduras para lograr un color dorado oscuro y un sabor pronunciado.

Fondo oscuro de vacuno: se elabora con huesos de vacuno y mire poix caramelizados más un bouquet garnie. Se debe cocinar por un tiempo mínimo de 3 horas.

Fondo oscuro de ave: se elabora con carcazas o huesos de pollo y mire poix caramelizados más un bouquet garnie. Se debe cocinar por un mínimo de una hora.


Derivados de fondos

Fumet: es una doble concentración de fondo de pescado con adición de ácido. Se comienza con un fondo de pescado, luego se cocinan espinas de pescado, mire poix, vino blanco y bouquet garnie en el fondo de pescado por 30 a 40 minutos.

Court bouillon: o caldo corto es un donde de verduras con adición de ácido, vinagre o vino blanco a punto de ebullición. Se usa para escalfar o pochar huevos, pescado u otros productos.

Nage: es básicamente un court bouillon aromático que es servido como una salsa liviana o un caldo con pescado o mariscos. Una vez que se cocina el pescado o marisco, al líquido de cocción se añaden hierbas y verduras aromáticas, el que luego de una reducción breve es filtrado, se pude agregar mantequilla o crema a la nage para untuosidad.

Glace o glasa: es una reducción dramática y gran concentración de un fondo. Por ejemplo, 4 litros de fondo sólo producen 1-2 tazas de glace. La glace de viande se elabora a partir de un caldo oscuro, reducido hasta que se vuelve oscuro y almibarado. La glace de volaille se realiza con fondo de pollo y la glace de poisson con fondo de pescado.
Estos glaces se añaden a sopas o salsas para aumentar e intensificar los sabores. Estos también se usan como fuente de intensos sabores para varias salsas secundarias.

Procedimiento para reducir un fondo a una glace o glasa
Cocinar el fondo a fuego muy bajo. Cuidar que no se queme y espumar permanentemente.
A medida que se reduce el fondo, transferir el líquido progresivamente a otras ollas más pequeñas. Colar el líquido cada vez que se transfiere a una olla más pequeña.
Al final colar el líquido, enfriar y refrigerar. Un glace bien preparado puede durar muchos meses en el refrigerador.

Preparación de fondos

Ingredientes

Huesos: huesos de vacuno limpios, carcazas de pollo o espinas y cabezas de pescados blancos.

Mire poix: conjunto de vegetales cortados de forma irregular de un tamaño aproximado de 2 cm. se compone de un 25% de cebolla, 25% de puerro, 25% de zanahoria y 25% de apio. En caso de no disponer de puerro se reemplazará por cebolla.

Bouquet garnie: agente aromático, generalmente, compuesto de laurel, tomillo, ajo, granos de pimienta u otras finas hierbas o especias. Este conjunto de elementos pueden envolverse en hojas de puerro o simplemente amarrados en un atado.

Preparación

Fondo Claro: en una olla colocar huesos, carcazas o espinas más el mire poix, agregar agua fría y llevar a ebullición suave, agregar el bouquet garnie y cocinar. Espumar constantemente para eliminar impurezas. Fondo de pescado, entre 30 y 45 minutos; fondo de ave, mínimo 40 minutos; fondo de vacuno, mínimo 1 hora de cocción. Finalmente filtrar y resevar.

Fondo Oscuro: dorar huesos de vacuno o carcazas de pollo y mire poix en una olla o budinera, luego, en una olla cubrir con agua y llevar a ebullición suave. Agregar bouquet garnie y espumar constantemente durante la cocción. Fondo oscuro de ave cocinar por una hora como mínimo, para el fondo oscuro de res, 2 horas como mínimo. Finalmente filtrar y reservar.

Puntos a considerar

  • Los fondos siempre deben comenzar su cocción a partir de agua fría.
  • Nunca deben hervir de manera agresiva, debemos controlar el fuego para que mantenga una ebullición suave con una burbuja continua. De esta manera no se enturbiará el caldo.
  • Los fondos se deben espumar continuamente, de esta manera retiraremos todas las impurezas y proteínas coaguladas para obtener caldos brillantes, puros y translúcidos.
  • Nunca agrega hojas verdes, sólo tallos, ya que su alta concentración de clorofila afectará el color del fondo dando una tonalidad verde.
  • En cuanto a los fondos de pescado, no usaremos salmón ni pescados con colores fuertes.
  • No se acostumbra hacer fondos de cerdo debido a su sabor fuerte y graso.

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