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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Después de una larga ausencia y dilatada partida, vuelvo acompañado de un nuevo año académico y de un gran número de potrillos ávidos de conocimientos cocinerísticos, para comenzar este año como caballo de carreras pensé en un plato saludable, delicado y bajo en calorías característico de la V región, más específicamente de Valparaíso. Si vieron la foto… ríanse de la ironía, me refiero a la emblemática, contundente y familiar chorrillana.

Siempre en estas fechas de fin de año surge la pregunta de qué vas a cocinar para año nuevo, y la respuesta siempre es igual, nada especial, algo sencillo, un pavito con puré de manzanas o un cerdo relleno con ciruelas, la cosa es que siempre nos damos vuelta en los mismos clichés de las películas gringas. Bueno esta vez les traigo la última idea que se me ocurrió cocinar para fin de año. La inspiración viene de cerca, miré a la cocina de mi abuela y ella me recordó ciertos ingredientes o preparaciones muy chilenas y que pueden funcionar bien en una cena elegante si se saben combinar adecuadamente.

Hoy les mostraré una Trilogía de Cebiches que preparé para la carta de mi restaurant, lo primero es elegir el pescado, para esto elegí una linda corvina, creo que es un pescado ideal para esta preparación.

Ñoqui o gnocchi es una palabra italiana que quiere decir grumo, se define como una pasta, una pasta de procedencia contemporánea, se dice que nace en el norte de Italia por el año 1880. Esta pasta resulta de la mixtura de papas molidas y harina de trigo, también existen variedades como los ñoquis a la romana que se elaboran con sémola, los ñoquis parisienne que se elaboran con masa choux o unos hechos a base de ricota.

Por favor véndame una pescaíta, le dije a mi pescadero amigo, la respuesta fue negativa, no llegaron las merluzas ese sábado, imaginen mi desilusión ante el irrefrenable antojo de una rica pescadita frita. Recuerdo que lo comenté en el pasado, fue tanto el enojo que sentí que, simplemente, opté por cambiar mi preparación abruptamente, me decidí por el costillar a la chilena.

Para hacer una pausa en la chilenidad le mostraré un plato que nació con el regalo de uno de mis potrillos y la compra de unas lindas frutitas en la feria. El regalo fue una papa de apio y la linda frutita era algo llamado tomate de árbol o, como me dijeron en la feria, tomatón. Esta fruta tiene un sabor ácido y un recuerdo a guayaba o maracuyá o… no sé, alguna fruta ácida y exótica. Además, para la parte proteica del plato tendremos unas ricas longanizas de elaboración casera con una interesante mezcla de carnes, como jabalí, cordero y cerdo.

Recordando la época en la que trabajaba como sous chef en la cocina de un restaurant japonés, vino a mi mente la siguiente reflexión, es increíble que, con la astronómica popularidad del sushi, la cocina japonesa aún no sea suficientemente conocida, existen una variedad de platillos deliciosos y que no son suficientemente nombrados.

Es fácil encontrarnos con recetas en donde nos hablan de saltear, freír o sudar sin que realmente entendamos a cabalidad estos conceptos, sobre todo tomando en cuenta que encontramos que los mismos que escribieron las recetas no lo tienen suficientemente claro y usan estos términos sin distinguir entre unos y otros. Si sumamos a esto que en ciertas ocasiones las mismas técnicas de cocción reciben nombres distintos en diferentes países, terminamos confundiéndonos aun más, y en el peor de los casos variando las recetas u obteniendo resultados inesperados.

Teníamos unas machas que nos sobraron y pensamos cómo sería bueno aprovecharlas, inmediatamente pensé en una de las preparaciones más insignes de nuestro país, un rico y untuoso chupe. Del chupe, les puedo contar que, se prepara desde Perú hasta el sur de Chile, que pasa por varios nombres, que si bien no son la misma preparación tienen la misma base, chupín o picante son alguno de ellos, se preparan con pan mojado y pueden variar desde muy líquidos a muy espesos, desde muy picantes a más neutros, con crema o con huevo, este último lo transforma en un pastel.

Este fin de semana me visitó mi hermano músico y la verdad es que hicimos una fiesta de comida, de aquí en adelante tendré un par de sesiones para cubrir este magno evento, ya que comenzamos con un risotto medio fusionero que, junto con la guitarra nos hizo vivir un momento único, creo que tenemos suerte, ya que cada vez que nos juntamos alimentamos el alma a través de nuestras expresiones, todo en una amalgama de acordes, sabores y armonías (tanto musicales como culinarias).

El fin de semana celebramos la mudanza al departamento nuevo de mi hermano, uno de sus amigos llegó con un “pollito con papas”, de esos comprados en el supermercado.

Después de haber tenido una buena recepción con la nota de las pizzas, me decidí a extender una nueva invitación a cocinar, esta vez vamos a darle un toque gourmet a nuestras pizzas, pero sin salir de la idea básica, que es tener una pizza casera en el tiempo en que se demora un delivery en entregar.

Después de enterarme de que tengo los triglicéridos por las nubes, con un amigo decidimos hacer una despedida a la vida de atracones, exceso de grasas saturadas y todas esas cosas que le dan verdadero sabor a nuestra existencia. Nos guiamos por una promoción de dos pizzas familiares por el precio de una… sonaba bien, de hecho una vez abierta la caja, se veía bien, pero luego de comernos una y media pizza y de haber quedado atiborrados, nuestra sensación no fue de alegría, por supuesto, mucho menos de orgullo, y que es el sentimiento que precede a una opípara experiencia como ésta. Tuvimos la sensación de haber visto una película con un mal final. Algo nos faltaba, estábamos saciados en cantidad pero nuestras expectativas no fueron satisfechas.

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