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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Sábado, 10 Diciembre 2011 00:00

Vamos a la segura con un Bistoco a lo Pobre!!!

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El otro día me dieron unas ganas tremendas de comer el plato favorito de la mayoría de los chilenos, cuando vamos a un restaurant no me digan que no les pasa que, cuando existe un mínimo de duda, terminamos pidiendo un bistoco a lo pobre.

Es tan rico que nos vamos a la segura, es imposible que no quede bueno, fritura sobre fritura, un elixir para el paladar. Primero, y antes de mostrarles como lo preparé les contaré una pequeña historia. Debemos saber de dónde viene este título, ya que yo no le veo nada de pobre. La respuesta es simple “boeuf au pouvre” es bife a la pimienta en francés, y filete en inglés es beefsteack, sumen a eso un mal oído y mala pronunciación y terminamos con un “Bistec a lo Pobre”. Según registros en el primer lugar en donde aparece este popular plato es en el Restaurant Santiago, este era un lugar de mucha reputación, y se cuenta que era el mejor restaurant de Latinoamérica. Se dice además que pudo ser la mezcla de dos preparaciones, el bistec con huevo y el bistec con cebolla, que aparecieron en un antiguo manual de cocina del Mercurio a finales del siglo XIX.

Existen otras versiones en otros países de de América, con otros ingredientes y otras historias, pero finalmente, el nuestro es de registro más antiguo, y con eso nos podemos adjudicarnos este plato como una auténtica preparación de la cocina chilena.

Dicho esto puedo comenzar a describir esta calórica y exquisita receta. Los ingredientes no van más allá de lo que se ve en el plato, como clásico de nuestra cocina lo que más se luce son los productos, mientras mejor calidad, mejor resultado, no se disfraza nada con complejas combinaciones de condimentos, es lo que se ve, sin mayores pretensiones que ¡ser lo que es!.

Según sea el presupuesto familiar podremos usar des de un sabroso lomo vetado hasta un bistec de asiento más delgadito. En mi caso usé lomo liso sólo porque fue lo que tenía a disposición. Este lomo me gusta grillado y a la pimienta (como la etimología lo describe).

La siguiente parte es la cebolla caramelizada, llamada habitualmente cebolla frita, la idea es comenzar con esto ya que se demora un poco más, pueden ver en detalle su preparación en el post Pimp my Pizza.

Otro ingrediente para lograr la nomenclatura es la preferida de todos, las papas fritas, como ya les conté en Un clásico porteño, donde hablo de las chorrillanas, para lograr las papas fritas perfectas se necesita dar doble cocción, una pre-fritura y a final un golpe con el aceite bien caliente.

Para finalizar necesitamos coronar con los huevos fritos, un par son lo razonable para que podamos untar la mayor parte de las papitas en la suave y deliciosa yema. Para los huevos, lo ideal es usar la plancha o un sartén antiadherente, no con mucho aceite y a temperatura media para que no se queme ni quede clara a medio cuajar.

Entonces recapitulando, podemos decir que tenemos dos puntos críticos para lograr la mejor experiencia en este plato, ya que no es mayormente complicado, uno es el punto de la carne, para lo que se necesita un poco de práctica, y el otro es que todo esté caliente. Para lograr esto debemos empezar con la cebolla, luego dar la pre-fritura a las papas, seguir con la carne, cuando la carne esté lista, la dejamos reposar un momento mientras cocemos los huevos y damos la última fritura a las papas.

De esta manera tendremos todos los ingredientes en su punto perfecto, con un poco de organización finalmente no será una tarea tan ardua como la mayoría piensa. Recuerden que como les expliqué en los post mencionados la cebolla es un producto que pueden mantener por bastante tiempo, y las papas se pueden congelar con la primera cocción. Así que cuando tengan que preparar muchos platos pueden tener el trabajo avanzado.

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