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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Viernes, 11 Junio 2010 00:39

De vuelta a la tierra.

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En unas andadas por el Sur, hace ya unos años, me tocó vivir una experiencia inolvidable. Conocí en forma práctica la manera de cocer alimentos desde la tierra misma, a través de piedras calientes en una olla a presión natural hecha sólo con grandes hojas y una alfombra de tierra y pasto.

Esta exótica forma de cocinar recibe varios nombres según la región en donde se prepare, como Hangi en Nueva Zelanda, Pachamanca en Perú, Guatia en el Norte de Chile, Umu Tao en Isla de Pascua o Curanto, el nombre que nos es más familiar y que corresponde al Sur de Chile. Cada una de las preparaciones antes mencionadas tiene ciertas variantes, pero el gran factor común son las piedras calientes.

El Curanto, típico de Chiloé, comienza con un hoyo de medio metro de profundidad, dentro se arma una pira con leña, sobre la madera se disponen piedras de río, la gracia es que una vez que las piedras están quemadas pueden volver a utilizarse indefinidamente, ya que éstas quedan curadas y luego retienen mejor la temperatura y no estallan como las piedras vírgenes al exponerlas al fuego vivo.

Mientras los menesteres del hombre están en marcha (limpieza de mariscos y producción del fuego) las mujeres se dedican a la tarea más ardua, pelar y rallar papas. Para hacer los milcaos se necesitan en igual proporción papas ralladas crudas y papas ralladas cocidas más un poco de manteca, se amasa y se forman unas masitas de papa que luego se cocinan con el vapor del curanto, imaginen la cantidad de papas necesarias para elaborar unos cuantos milcaitos, tomando en cuenta la reducción de volumen por pérdida de líquido que se provoca con el rallado.

Un dato, el utensilio característico para rallar la papa se llama “ralla” y es una tablita de madera tallada. La ventaja de este aparatito es que impide en cierta forma la oxidación de la papa, que si es rallada con un rallador, de esos comunes que encontramos en la casa, se pone negra inmediatamente. También se hacen chapaleles, existen varias versiones, algunas son harina y manteca, otras con harina, papa cocida y manteca y otras que además llevan chicharrones. Finalmente son como unos pancitos que también se cocinan dentro del curanto. Ahora, también se pueden comer estas dos masitas fritas en grasa de cerdo cuando no está a disposición la magna producción de un curanto.

Cuando la leña se ha consumido, las piedras ya están candentes y han caído de manera natural a la cuenca del hoyo, sólo queda retirar restos de brasas, esto es muy importante, porque las brasas rojas queman los productos dentro del curanto. La operación que viene es una gran coreografía en la que todos trabajan de manera sumamente coordinada. Teníamos dispuesta una completa “mise en place”, los mariscos limpios, las carnes, los milcaos, los chapaleles, sacos harineros, ramas de helecho (no teníamos nalca a disposición, hoja característica para esta preparación), la champa (alfombra de pasto, que con una pala y mucha habilidad se retiran paños completos de ésta), hasta palas y rastrillos para acomodar las piedras

Teniendo todo listo, el armado del curanto es muy rápido, 5 minutos cuando mucho, y debe ser rápido pues las piedras se enfrían. Primero los picoros, ya que resisten más temperatura, luego los mariscos de concha, como almejas, machas, choritos y cholgas, se cubren con hojas, luego las carnes: el pollo, costillar de cerdo ahumado, longanizas y hojas de nuevo. Por todo el contorno se dispone el eterno acompañamiento de Chiloé, muchas papas. Ahora falta la última capa, chapaleles y milcaos se disponen en la superficie, cuidando que no se monten unos sobre otros, y finalmente, más hojas. Como etapa final tapamos todo esto con sacos, para que el sallado sea mejor y no caiga tierra, sobre ellos se dispone con cuidado y rapidez la champa, la alfombra de pasto, cuidando que la tierra quede hacia afuera y el pasto hacia adentro. La champa puede utilizarse hasta tres o cuatro veces.

El tiempo de cocción es de 45 minutos, exactos ni uno más ni uno menos, pasado éste comienza nuevamente la rápida coreografía, y debe ser rápido pues la comida se enfría. Se retira la champa y una gran nube de vapor nos limita la visión, pero eso no es problema, sabemos de memoria la disposición de nuestros productos. Se comienza la recolección con grandes fuentes, y a medida que van apareciendo los tesoros, sin más empezamos a degustar, ahí agachaditos, todo lo que anteriormente habíamos enterrado.

Luego todos disfrutamos de los milcaitos con pebre, vinito, los mariscos y una inexplicable sensación de querer quedarse ahí, de vuelta a la tierra.

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