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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Sábado, 12 Mayo 2012 11:59

Un regalo para los sentidos.

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Desde que estamos en el vientre materno empezamos a estimular nuestros sentidos, de ahí es que comienza un viaje sin retorno al mundo de la percepción.

Los colores, texturas, aromas, sonidos y sabores rigen la manera en que nos relacionamos con nuestro entorno y son la naturaleza de estos estímulos los que terminan definiendo nuestra vida y a nosotros mismos. Y es en virtud al milagro que inicia este viaje que dedico este plato como regalo a los sentidos de quién hizo de mí lo que soy. Feliz Día Mamá.

El fin de semana pasado tuve de visita a mi madre, así que decidí seguir con la misma línea del post anterior y cocinar un plato elegante para agasajar a mi invitada. Para ello nuevamente fui a mi refrigerador para ver que encontraba e inventar algo entretenido.

Encontré una crema de zapallo congelada que preparé un día de frío, con ella haremos un reciclaje. Debo admitir que, como a la mayoría de nuestros compatriotas, nos falta platita para terminar el mes, así que tenemos que aprovecharlo todo. El día anterior preparé sushi y tenía un pepino cortado que también usaré. Cebolla, tomate y un Chardonnay. Como ítem principal del plato compré una gran corvina, como era muy grande usé lo necesario para el sushi y guardé el resto para este plato.

Ya tenemos todos los ingredientes, así que empezaremos con la corvina, las espinas y cabeza del pescado se van directo a la olla, pueden ver cómo filetear la corvina en Trilogía de Ceviche. Agregamos cebolla, zanahoria y apio, cubrimos con  agua y cocinamos a fuego bajo por 45 minutos, este caldo servirá para hacer la salsa del plato y una sopita para el día siguiente.

En un sartén agregamos un poco de cebolla y ajo en brunoise junto con un poco de vino, cuando evapore el alcohol agregamos una taza del fondo de pescado y dejamos reducir.

Cortaremos la cebolla en cuartos y envolveremos con papel metálico, igual que los ajos de ¿Qué cocinao hoy?, para asarla. Los tomates los mondamos (pelar con agua hirviendo), cortaremos en la base del tomate una cruz, luego depositamos unos segundos en el agua hirviendo y luego sumergimos en agua fría. Con este método podremos retirar la cáscara sin problemas.

Con las  cáscaras del tomate vamos a hacer una decoración, para eso debemos secarlas y calentar un poco de aceite, las freiremos a temperatura media hasta que estén crocantes y transparentes. Freiremos también unas hojitas de cilantro, para apoyar el sabor latinoamericano que lograremos con un aceite de cilantro que preparé.

El aceite de cilantro no es más que un atado de cilantro en la licuadora, un poco de sal y aceite hasta cubrir, después lo muelen bien y está listo. Pueden filtrarlo si quieren sólo el color.

Los tomates que están pelados los cortamos en cuartos y retiramos sus semillas, agregamos sal y pimienta y los asamos también, a diferencia de los que hice la vez pasada en (link) estos deben caramelizar, así que los hacemos a temperatura alta junto con la cebolla. También podrían asarlos a la parrilla.

El puré de zapallo se realiza a partir de la reducción de la sopa. La elaboración es simple. Horneamos los zapallos hasta que estén cocidos, luego procesamos y condimentamos. Si quieren sopa agregamos agua o caldo, para puré sólo debemos tamizar y agregar un poco de mantequilla para suavizar su textura y sabor. Condimentamos y listo.

El pescado simplemente lo mariné un par de minutos con limón y vino un poco del mismo vino de la salsa. Luego en un sartén de teflón o una plancha con aceite lo sellaremos a temperatura media alta para lograr un lindo dorado. Es importante no recocer el pescado para no perder su textura. Sal y pimienta y estamos con el ítem principal.

Ya está todo, ahora, para montar el plato debemos terminar la salsa, a la reducción le agregué un poco de mostaza y antes de servir incorporo una cucharada de mantequilla y revuelvo fuera del fuego, al provocarse una emulsión logramos textura y brillo.

Lo único que falta es una ensaladita para darle frescura a la corvina, tomamos el pepino cortado en juliana, con cascara pero sin semillas y lo condimentamos con un dressing simple, una limoneta (tres partes de aceite por una de limón).

Ahora colocamos una cucharada de puré, disponemos sobre éste un cuarto de cebolla asada y dos pétalos de tomate, en el otro extremo del plato disponemos la corvina, sobre ella la ensalada de pepino y los crispies de tomate. Agregamos la salsa y unas gotas de aceite de cilantro.

Este plato resulta muy agradable y fresco, la corvina se lleva muy bien con el puré de zapallo y se enlazan de buena manera con el tomate y la cebolla asada, ya que todos ellos tienen como factor común un dulzor característico. La ensalada aporta un sabor cítrico y fresco, mientras que la salsa redondea el plato con su sabor lácteo, por el chardonnay y mantequilla, y penetrante, por el fondo del pescado y la mostaza.

Creo haber cumplido mi objetivo luego de ver la cara de mi madre, así que espero que no se pierdan de regalonear a sus mamás con este sofisticado y a la vez sencillo plato.

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