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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Viernes, 17 Octubre 2014 17:10

Plateada con Quínoa parte 2

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Continuando con el plato de la plateada, seguiremos con las guarniciones y la salsa.

 

Sigamos con la quínoa. La quínoa es un grano altiplánico muy nutritivo, en otra oportunidad me referiré en detalle a este producto. Lo que si deben tomar en cuenta es que la quínoa contiene una sustancia jabonosa llamada saponina, este es un método de defensa de la planta, el sabor de esta sustancia es amargo y desagradable, por lo tanto es importante que lavemos la quínoa hasta que no salga nada de espuma, luego de esto ya estamos listos para la cocción.

En una olla pondremos la quínoa lavada y agregaremos abundante agua fría, luego al fuego hasta que la quínoa desprenda unos anillitos. Esto sucede entre los 12 a 15 minutos luego de que hierva el agua. Debemos tener cuidado, ya que si se pasa el grano revienta y se pasa de agua volviéndose una mazamorra. Una vez que la quínoa esté al denté le cortáremos la cocción con agua fría.

Cortáremos todos los champiñones que encuentres, yo utilicé, champiñón parís, portobello, ostras y callampas secas, estas últimas se deben hidratar con agua caliente previamente. Una vez cortados los vamos a saltear en un sartén grande con un poco de aceite de oliva, una vez que los champiñones entran al sartén, que debe estar humeando, los dejaremos quietos por un momento, para que se doren un poco, la idea es que queden bien doraditos, para que su sabor sea más potente.

Luego de que los champiñones tienen color, condimentaremos con sal, pimienta y tomillo, agregaremos la quínoa y unos tomates cherries, seguiremos salteando y rectificaremos la sal y la pimienta.

 

Además agregaremos unas gotas de aceite de trufas al final para potenciar el sabor de las setas. Es importante que esta quínoa se cocine rápidamente y en pocas cantidades, la idea es que quede lo mas graneada posible. Ya que luego absorberá en el plato la salsa de la plateada.

Pueden además agregar en último momento un poco de perejil o cilantro picado muy fino, eso le dará un toque fresco y verde a nuestra quínoa salteada.

Seguido de eso, y para seguir recurriendo a nuestros productos típicos, nuestra segunda guarnición será un pequeño pebre. Para eso no requerimos mucha instrucción.

Cortaremos en un brunoise muy pequeño tomate, cebolla, ajo y ají verde, mezclaremos todo. Cuando me preguntan cuanta cantidad de cada elemento debemos utilizar para hacer un buen pebre, mi respuesta siempre es la misma... Deben fijarse en la mezcla de colores, si cada color es balanceado y no resalta sobre el otro tendremos un pebre perfecto. Obviamente que nos falta el verde, ya tenemos rojo, blanco, amarillo, y debemos entonces, agregar cilantro o perejil, o la mezcla de ambos. Una vez que nuestros colores nos parecen agradables a nuestra vista, condimentaremos con sal, pimienta, vinagre y/o jugo de limón y aceite de maravilla. Es muy importante la sal y el reposo, la sal permite que los vegetales suelten sus jugos y se mezclen todos los sabores. Así que una vez que tienen el pebre, este debería aguardar una hora por lo menos antes de entrar en el plato.

Finalmente para coronar el plato debemos hacer una salsa con el jugo de cocción de la plateada. Tenemos dos opciones, la rústica seria licuar todo el jugo con los vegetales con los que cocinamos la quínoa, eso da una salsa espesa. No deben olvidar pasarla por un sedado para que quede lo más suave posible. Esta es la más fácil y se aprovecha todo.

La segunda opción sería filtrar el jugo y ponerlo otro rato en el fuego para reducir y concentrar aun más los sabores. Luego de que tenemos la reducción agregaremos, fuera del fuego mantequilla cortada en cubos, esta mantequilla debe estar muy fría.

Mientras agregamos la mantequilla poco a poco, vamos revolviendo continuamente, se producirá una emulsión, y gracias a esa emulsión nuestro jugo reducido se transformara en una salsa. Esta técnica es más difícil, ya que requiere que se cuiden ciertos factores. Debe bajar la temperatura, y nunca volver a hervir, por que se corta. Y debemos agregar tanta mantequilla como sea necesario. Por eso recomiendo hacer pocas cantidades.

Finalmente, regeneramos la carne y terminamos de calentar la quínoa y montamos nuestro plato, la quina puede ser servida con una cuchara o pueden utilizar un aro para hacer un timbal y darle forma. Inspírense y demuestren a todos sus comensales que la cocina chilena es súper elegante y sabrosa!

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