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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Lunes, 10 Abril 2017 03:11

Cheese Burger

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 Así como ocurre con un sinnúmero de preparaciones en la historia culinaria del hombre, no podemos definir el origen de la hamburguesa de manera absoluta, pero sí les puedo contar cuál es la versión más aceptada o la que tiene más sentido para mí.

Como era de esperarse la hamburguesa nace en Hamburgo, ciudad situada al norte de Alemania, y se sabe que desde hace mucho se consumía un sándwich de cerdo que se llamaba Rundstück warm que quiere decir "trozo redondo caliente", este sería el ancestro de la hamburguesa que conocemos hoy. De ahí algunos inmigrantes alemanes que llegaron a Estados Unidos cerca del siglo XVIII, se establecieron con locales en Nueva York y comenzaron a vender para sus compatriotas un sándwich de "filete cocinado al estilo de Hamburgo". Había dos diferencia el cerdo fue reemplazado por el vacuno y la colocaron entre dos mitades de un pan redondo. El bocadillo original de cerdo estofado sólo se montaba sobre un pan.

Ahora sin más volvamos a la actualidad y empecemos a cocinar.

Para empezar tenemos que fabricar nuestras hamburguesas, para esto necesitamos carne de vacuno que tenga un poco de grasa, ya sabemos que la grasa hace a la carne más sabrosa. Las hamburguesas pueden ser elaboradas con 100% carne molida, la pueden comprar o directamente la muelen en casa, yo utilizo las cadenas de los filetes y lomos, que tienen gran cantidad de grasa y los mezclo con carne magra, como asiento o posta.

Recetas encontrarán muchas, pero hoy prepararemos mi versión de las clásicas hamburguesas gringas. Para 5 unidades necesitamos: 800 gr de carne molida; 180 gr de tocino ahumado; ¼ de cebolla en brunoise muy fino, también pueden agregar un poco de ajo si gustan; dos cucharadas de mostaza (ojalá de buena calidad) puede ser en grano, Dijon, honey o la que más les guste; salsa worcestershire (mejor conocida como salsa inglesa) al gusto; unas gotas de humo líquido; sal y pimienta.

Debemos mezclar y luego amasar todos estos ingredientes, recomiendo que usen guantes para que no se les pegue la carne en las manos. Debe quedar todo bien unido. Seguido de eso porcionaremos según el tamaño que queramos. Hay que tomar en cuenta que luego de la cocción se pierde un 15 a 20% del volumen. Una porción adecuada puede variar entre 150 a 200 gr.

Tomaremos un puñado de la mezcla de carne y le daremos forma de rueda, aplanando la albóndiga como si estuviéramos aplaudiendo, estos golpecitos ayudan a que la hamburguesa se una y no se desgrane o desarme cuando la cocinemos. Pueden envolver individualmente cada hamburguesa en papel mantequilla o film para luego congelarlas, de esta manera podrán gozar de este sándwich cada vez que se les antoje.

Un factor importante para tener éxito en este noble cometido es el pan, un buen pan de hamburguesa o frica, de miga esponjosa y costra suave será lo ideal. Si quieres preparar tu pan en casa puedes consultar la preparación en el post “Mi sánguche preferido”.

Para terminar nuestra “mise en place” (término que se refiere a tener todo dispuesto y preparado) cortaremos tomates en rodajas, seleccionaremos unas lindas hojas de lechuga, cortaremos pepinillos y cebollas perlas en láminas y dejaremos a disposición unas láminas del clásico queso cheddar que complementa este plato.

Manos a la obra, calentaremos la plancha, luego la aceitamos con ayuda de papel absorbente. Colocaremos las hamburguesas reservadas anteriormente. Cocinaremos por un tiempo de 4 a 5 minutos por lado a fuego medio alto.

Una vez que demos vuelta las hamburguesas colocaremos sobre ellas una o dos láminas de queso cheddar para que se derrita.

Mientras se cocinan las hamburguesas abriremos el pan y lo colocaremos a tostar, pues un buen sándwich debe estar caliente y con una leve coloración dorada.

Luego comenzamos a montar nuestro sándwich de la forma que más les guste, el orden de los factores no alterará el producto. Acompáñenla con sus salsas favoritas, mayonesa, kétchup, mostaza o salsa BBQ (Radio receta aquí) y a disfrutar.

 

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