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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Sábado, 27 Agosto 2016 00:02

Mi sánguche preferido.

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Se viene, nuevamente, el 18 de septiembre y lo celebraré con lo que, sin lugar a dudas, es mi sánguche preferido:  el Chacarero, en el que la fresca mezcla de tomate, porotos verdes y ají verde lo hace único e inigualable. En principio, un emparedado de temporada, veraniego, lozano y turgente.

  Su origen es un misterio, como muchos de los platillos que engalanan nuestra gran carta nacional. El consenso determina que el nombre proviene de los ingredientes que lo conforman, los cuales son relativos a las chacras (lugares de cultivo de la vida campesina). La estacionalidad de los productos nos acota a la temporada de verano, no obstante hoy podemos conseguirlos todo el año, ya sea en formato congelado o por cultivos controlados. A pesar de contar con la ventaja o el regalo de poder preparar este sánguche en cualquier época del año, nunca alcanzaremos la óptima experiencia de utilizar los vegetales maduros y en su punto cosechados en el campo o la chacra con sabores que difícilmente conseguiremos en inverno.

 Estoy en una cruzada ambientalista, así que al igual que en "Criollo alternativo", este mes de la patria no prenderé fuego sino que celebraré con el aclamado Chacarero, reconocido en todo el mundo como el sánguche chileno por excelencia.

Partiremos con el pan, muchos prefieren la marraqueta o el pan amasado (ver receta en "Desayuno con Pan de Campo"), pero en honor a la clásica fuente de soda les enseñaré a preparar el pan frica.

Para este pan de sandwich necesitaremos: 1 kilo de harina, 15 grs. de sal, 20 grs. de azúcar, 30 grs. de leche en polvo, 10 grs. de levadura en polvo, 65 grs. de materia grasa que puede ser mantequilla, margarina o manteca y finalmente 580 cc. de agua.

Para elaborar este pan usaremos el método directo, que es el más sencillo: en un bolo dispondremos el harina formando una corona, agregaremos los ingredientes secos en el centro, luego incorporaremos el agua tibia y comenzaremos a mezclar con los dedos. Cuando la masa comience a absorber el agua integraremos la materia grasa a temperatura ambiente.

 

Consecuentemente, comenzaremos con el proceso de sobado de la masa, amasando hasta que esté lisa, luego de ello dejaremos reposar unos minutos y cortaremos trozos de 60 grs.

Próximamente, en una lata enharinada, ovillaremos los trozos de masa y los dejaremos reposar hasta que dupliquen su tamaño, cubiertos con un plástico.

Aplastaremos levemente para desgasificar los bollos, luego los pintaremos con dora (huevo batido con un poco de agua) y espolvorearemos semillas de sésamo.

Hornearemos a 200°C por aproximadamente 15 minutos o hasta que esté dorado y dejamos enfriar.

Para nuestro clásico chacarero, necesitaremos carne de vacuno (filete, lomo, posta o asiento, según el presupuesto), tomate, porotos verdes y ají verde.

Primero, cortaremos los porotos verdes y blanquearemos en agua hirviendo con sal por unos minutos, luego los colaremos y los sumergiremos en agua con hielo para cortar la cocción y fijar su color verde. En caso que sean congelados recomiendo sólo descongelarlos con agua hirviendo o en el microondas por corto período ya que vienen pre-cocidos.

Lavaremos los tomates y luego los cortaremos en rodajas, yo me salto el proceso de pelado - me gusta quedarme con la cáscara y sus vitaminas.

Así mismo, cortaremos en pequeñas rodajas el ají verde, o si prefieren podrían hacerlo en brunoise. Para un extra picante no eliminen las pepas.

En mi caso usé lomo liso. Cortaremos la carne en churrascos, es decir, tajadas muy delgadas, las que pueden adelgazarse más incluso, con la ayuda de un abate (utensilio de cocina parecido a un martillo).

Calentaremos una plancha o sartén a alta temperatura y sellaremos la carne con aceite, condimentaremos con sal.

Sólo nos queda armar el sanguchito, abriremos el pan por la mitad y agregaremos la cantidad deseada de carne, con unos 180 grs. estará bien, luego el tomate, seguido del un buen puñado de porotos verdes y finalmente el ají.

Algunos lo prefieren con una rica mayonesa casera, pero ese es un opcional, originalmente el chacarero no lleva ninguna salsa.

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