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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Viernes, 15 Enero 2016 17:18

En España se llama tortilla de patatas

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Existen varias versiones del origen de la tortilla española, unos dicen que la inventó un general para dar, en tiempos del ejercito carlista, un alimento nutritivo y económico a sus soldados.

También se dice que su origen está en Pamplona según un escrito de 1817 dirigido a las Cortes de Navarra, en el que se hace referencia a este platillo. Ahora, según el libro "La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino" de Javier López Linaje, podemos decir que el origen de la tortilla española está en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena en el siglo XVIII, se dice que la inventaron Joseph de Tena Godoy y el marqués de Robledo en 1798.

Como todo plato tradicional podemos encontrar varias versiones de la preparación, algunas con pimientos, o incluso la que lleva chorizo y arvejas, conocida como tortilla paisana. Eso dependerá de la región y del gusto de cada casa en la que consumas este producto.

Para preparar una tortilla española, necesitaremos huevos (dos o tres por persona), papas en rondelle (una papa mediana por persona), cebolla en pluma (media cebolla por persona), pimientos, páprika, sal, pimienta y aceite de oliva. Opcionalmente podemos incorporar también pimiento rojo en juliana y chorizo (idealmente español).

Lo primero que deberemos hacer, es freír en aceite profundo las papas, en España las fríen directamente en aceite de oliva, para nosotros es algo más caro, les recomiendo que mezclen un poco de oliva con aceite vegetal. Si no tienen no se compliquen mucho y utilicen el que tengan a disposición. Las freiremos hasta que estén levemente doradas, no queremos que queden crocantes. Reservamos las papas en papel absorbente.

Luego seguiremos con la cebolla, que también cocinaremos en fritura profunda hasta que esté dorada. Luego la filtramos y reservamos. Tengo claro lo que me dirán: ¡la cebolla va a quedar aceitosa!, la receta original es así, pero si quieren bajar un poco las calorías o hacerla "más sana", pueden dorar la cebolla en poco aceite, tal cual como lo muestro en el post Pimp my pizza.

Los pimientos, en caso que le quieran agregar los pueden agregar cuando la cebolla esté a mitad de cocción.

El chorizo español, o la rica longaniza, en caso de que quieran chilenizar la preparación, la cortamos en tajadas y luego lo sudamos en un sartén para que pierda un poco de grasa. En general, cuando uso chorizos españoles de buena calidad, los agrego directamente a la mezcla, ya que se encuentran curados y secos.

Una vez que tengamos toda nuestros ingredientes listos, procederemos a revolver los huevos. La idea es sólo romper las yemas y homogeneizar la mezcla, no batiremos porque nuestra intención no es incorporar aire ni generar espuma.

Mezclamos todos los ingredientes y condimentamos con sal y pimienta. Además, opcionalmente, podemos agregar páprika o ají de color. Si pueden conseguir ají dulce español... se mueren, queda espectacular, tanto para incorporarlo a la mezcla como para espolvorear un poco sobre la tortilla.

Ahora viene lo bueno, el sartén debe estar caliente y aceitado. Lo vamos a calentar a fuego medio, no queremos la máxima potencia para que no se queme.

La tortilla española o tortilla de patatas, técnicamente hablando, debe quedar a punto, quiere decir que al igual que la carne podemos determinar su punto de cocción, y para saber su punto ideal de cocción dejaremos su centro lechoso, levemente líquido. Pero como todo en la cocina también es cosa de gustos y conozco algunos españoles que la comen súper cocida y otros muy húmeda.

Otra cosa importante es que el sartén debe ser de un tamaño acorde al tamaño de la tortilla que haremos. Si quieren pueden hacer tortillas individuales en sartenes pequeños, se hacen más rápido y es fácil de controlar el punto de cocción. También hay quienes hacen tortillas grandes y gruesas, pero esas quedan más cocidas por lo general. La medida es para una tortilla individual 3 huevos, de ahí pueden calcular que para una tortilla de cuatro personas entre 8 y 12 huevos.

Ahora que el sartén está bien caliente, el aceite debe comenzar a humear, agregaremos la mezcla de una sola vez y con una cuchara de madera revolveremos un poco, una vez que hayamos mezclado y revuelto un poco el huevo que coagula en la base, dejaremos que se siga cocinando sin moverla. Podemos ayudarnos de una espátula para ir soltando los bordes. Una vez que se haya generado una costra en la base, y que cuando movemos el sartén la tortilla se desliza, tomaremos un plato húmedo y lo colocaremos sobre el sartén para luego volear la tortilla sobre este plato.

Gracias a que el plato está húmedo la tortilla se podrá deslizar sin problemas nuevamente sobre el sartén para terminar la cocción del otro lado.

Con esto la tortilla estará terminada. La cantidad de tiempo que se emplee para cocinar cada lado de la tortilla dependerá de muchos factores, punto de cocción requerido, grosor, tamaño de la tortilla, potencia del fuego de la cocina, grosor del sartén, etc. Yo les recomiendo practicar un poco antes de presentarla para que puedan determinar cómo les queda mejor. Ya saben que la práctica hace al maestro. Y recuerden siempre dejar la tortilla un poco húmeda al interior, eso les dará una mejor experiencia. 

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