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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Domingo, 25 Octubre 2015 00:00

El mejor caldillo de congrio!

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Cuando pienso en un congrio lo primero que a viene mi mente es el caldillo y lo segundo es el pescado frito. Existen tres tipos de congrio con tres tipos de calidades diferentes, congrio negro, el de calidad inferior, de  carne un poco chiclosa y piel oscura. El congrio colorado, el más común tiene una piel con manchas coloradas o rojizas y su carne es consistente y firme una vez cocido. Finalmente, El congrio dorado es el pescado con mayor calidad una piel con tonos dorados y una carne consistente pero suave.

Existen dos formas ideales de cocción para el congrio, una es evidentemente frito. En este tipo de cocción a alta temperatura y con ayuda de un batido se genera una costra que contiene la humedad del pescado y proporciona una cocción perfecta.

La otra forma ideal de cocción es el ponchado (cocinar un producto sumergido en un líquido que no llegue a ebullición, entre 70°C y 90°C), esta técnica de cocción respeta la estructura proteica del pescado por lo tanto obtendremos una carne suave y muy jugosa.

El caldillo es una sopa característica de la costa de nuestro país, teniendo sutiles diferencias y versiones lo largo de Chile. Además ha sido ensalzado por Neruda en su oda, la cual ha generado un culto al caldillo terminado con crema. También ha sido bien descrito por don Pablo de Rocka en su conocida Epopeya de las comidas y bebidas chilenas.

Teniendo claro esto, comenzaremos con un caldo especialmente concentrado, y en este caldo luego pocharemos el pescado. Un caldo de pescado se elabora principalmente con espinas, un mire poix (cebolla, zanahoria, apio) y un bouquet garnie.

Dejemos que la preparación hable por sí sola, hoy les mostraré mi forma de preparar este delicioso y tradicional platillo de la costa chilena.

En primer lugar necesitamos un congrio o dos, en mi caso usaré el tradicional congrio colorado, pero pueden usar el que mejor se acomode a su presupuesto.

Para filetear el congrio primero debemos lavarlo, para eliminar una baba que produce de manera natural, este fluido viscoso se llama tegumento y es muy resbaloso, así que por seguridad es imprescindible que lo retiremos, adicionalmente podemos sujetar el pescado con un paño o papel para filetearlo.

Luego haremos incisiones a lo largo de sus aletas caudales, por esas incisiones a la altura del lomo desprenderemos con el cuchillo la piel del pescado.

Una vez que pasemos desde la aleta al vientre, sujetaremos la cabeza firmemente y con ayuda de nuestros dedos tiraremos la piel desprendiéndola desde la cabeza hacia la cola.

Después de desprender la piel, retiramos la cabeza, cortamos en medallones y reservamos en el refrigerador.

Para que este caldillo sea superior, concentraremos su sabor. Primero hacemos un fondo o caldo, esto ya lo conocemos, en una olla ponemos espinas de pescado (en este caso podemos usar una cabeza y piel del congrio) más un mire poix (cebolla, zanahoria, apio) y cubrimos con agua. Cocinamos por un máximo de 45 minutos, sin olvidarnos de espumar el caldo constantemente (retirar la espuma con una cuchara). Finalmente filtramos y reservamos.

Siguiente paso, elaboración de un fumet (caldo doblemente concentrado que tiene adición de acidez). Se hace de la siguiente manera. En una olla agregamos un poco de aceite, un mire poix fino (cebolla, zanahoria y apio cortados en trozos pequeños) y un poco de carne de pescado (acá usé la otra cabeza de congrio), sudamos un momento y luego agregamos un vaso pequeño de vino blanco (este es el agente ácido), dejamos que se evapore todo el alcohol y luego agregamos el caldo que teníamos reservado. Cocinamos entre 30 a 40 minutos espumando constantemente.

Recién ahora comenzaremos con el caldillo. Para ello requerimos, cebolla en pluma, papas en rondelle (tajadas no muy gruesas), zanahorias en rondelle, opcionalmente pimiento en juliana, uno o más dientes de ajo cortados finos, un par de tomates en cuartos u octavos y cilantro en chiffonade (picado muy fino).

En una olla, de preferencia de greda, colocamos un poco de aceite vegetal, luego agregamos la cebolla y las zanahorias y sudamos hasta que la cebolla esté transparente.

Después de esto agregamos el resto de los vegetales y condimentamos para que el sofrito, que es nuestra base de sabor, esté completo. Agreguen sal y pimienta como mínimo, además a mí me gusta incorporar merkén, le da un sabor muy característico que viene muy bien.

Luego agregamos el tomate e incorporamos un vasito de vino blanco, cocinamos hasta que se evapore el alcohol y finalmente agregamos el fumet. Cocinamos hasta que las papas estén blandas. Eso sí no olviden espumar para tener un caldo libre de impurezas y de gran calidad.

Una vez que los vegetales estén al dente, bajamos el fuego y agregamos los trozos de pescado para que se cocinen a baja temperatura, que es la característica de la técnica de cocción pochado. Tenemos que cocinar el pescado entre 8 y 15 minutos, dependiendo del tamaño de las porciones. Recordemos que para pochar el líquido no debe superar los 90°C. eso quiere decir que no debe hervir.

Al final de la cocción agregaremos un chorrito de jugo de limón y espolvoreamos el cilantro.

Con esto ya estaríamos listos para disfrutar de esta triple concentración de sabor en un caldo rojizo y enjundioso.

 

 

 

 

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