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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Miércoles, 07 Agosto 2013 00:00

Un desayuno con Everything!!!

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Recordando mi estadía en Nueva York, se me vino a la mente una ocasión en la que se nos ocurrió salir, junto a mi mujer, a comprar al supermercado, pues siempre que uno está de visita debe, por educación, hacer aportes al hogar. Así fue como comenzó nuestra primera y pequeña aventura.

Al salir de casa, con nuestro instinto como mapa, fue que terminamos caminando en dirección contraria a nuestro destino y nos encontramos frente a un local de bagels. La verdad es que antes ya había degustado este tipo de panes, pero nunca me llamaron mucho la atención. Decidimos entrar para seguir con la tradición culinaria de probar todo cuanto se cruzara por nuestro camino.

A la primera frase pronunciada por nosotros, la vendedora respondió en un acogedor español con acento centroamericano, y nos recomendó una gran variedad de bagels, los había de canela, sal, sésamo y muchos tipos más, y ofrecía una, no menor, variedad de rellenos, todos a base de queso crema.

Los Bagels son unos panes que preparaban los judíos al sur de Alemania, y cuando migraron a la tierra de las oportunidades llevaron consigo su receta de este característico producto. La particularidad de este pan es su método de cocción, pues primero se cocinan por un breve instante en agua hirviendo y luego se terminan en el horno. Esto le da una corteza y miga única.

Para recordar esos tradicionales desayunos domingueros les mostraré cómo preparar los bagels everything, que como su nombre lo indica llevan una mezcla de todos los sabores en su cubierta.

Necesitaremos 500 grs de harina, 2 cditas. de sal (idealmente de mar), 7 grs. de levadura instantánea, 250 cc. de agua tibia, 1 huevo, dos cucharadas de aceite vegetal o mantequilla derretida y 2 cucharadas de miel (la receta original lleva extracto de malta, pero es difícil de conseguir).

Primero mezclaremos los líquidos, el agua tibia con la miel disuelta, luego el huevo y finalmente el aceite o mantequilla derretida, mezclamos bien y reservamos. Luego formaremos un volcán con el harina dentro de un bolo. Por el exterior de la corona repartiremos la sal. En el interior del volcán dispondremos la levadura.

Segundo paso, volcaremos el líquido reservado al interior del volcán y mezclaremos levemente, sólo para que se hidrate la levadura con un poco del harina. Dejaremos reposar este leudo por unos minutos. Cuando veamos que se forman abundantes burbujas en la superficie estamos listos para continuar. Esta imagen nos avisa que la levadura esta activa y lista para trabajar.

Tercer paso, mezclaremos todos los ingredientes y comenzaremos a amasar en el mesón hasta lograr una masa elástica y homogénea. Luego de esto pasaremos la masa nuevamente a nuestro bolo y cubriremos con papel film o un paño húmedo. Fermentaremos la masa hasta que doble el tamaño (1 1/2 horas aproximadamente).

Cuarto paso, bajaremos la masa en el mesón para desgasificar, luego de eso cortaremos de 10 a 12 porciones y formaremos bolas.

Dejaremos reposar nuestro ovillos cubiertos con plástico por 5 minutos.

Luego de eso aplastaremos levemente y formaremos anillos con la ayuda de nuestro dedo índice.

Una vez terminados los anillos reposarán por 15 minutos más, terminado ese tiempo los sumergiremos en agua hirviendo (podemos agregar una cucharada de miel en este paso, eso ayuda con el color y la costra) por 30 segundos por lado, de 2 a 3 aros a la vez, si tienen una olla grande y un fuego fuerte pueden colocar más.

Para la cobertura everything, necesitamos una mezcla de sésamo, amapola, sal de mar, hojuelas de cebolla y ajo deshidratados.

Si no pueden conseguir estas escamas u hojuelas, las pueden hacer ustedes.

Cortamos cebolla en pluma y ajo en láminas, los colocamos separados entre papel absorbente y llevamos al microondas reiteradas veces, de 30 segundos por vez, removiéndolos hasta que estén secos, luego los picamos y está listo para mezclarse con los otros ingredientes.

Finalmente colocaremos los bagels en una lata aceitada y pintaremos con clara de huevo, esto ayudará a que se peguen las coberturas, espolvoreamos nuestra cobertura y horneamos por unos 20 a 25 minutos a horno medio fuerte.

Una vez que nuestros bagels están doraditos y crujientes no tienen más que mezclar queso crema con salmón ahumado, pimientos asados, mermelada de frambuesa, canela y azúcar morena o lo que se les ocurra y están listos para vivir una rica experiencia rellenándolos y acompañándolos de un buen café cortado.

Espero que realicen esta receta en casa, la verdad es que cuando los hice reviví el sabor exacto que recordaba, es muy especial ese toquecito que le dan las escamas de cebolla y ajo secos, no se lo pierdan, ábranlos, tuéstenlos y no se les ocurra comerlos sin alguna mezcla de queso crema.

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