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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Sábado, 24 Noviembre 2012 01:34

Feliz Navidad!!!

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Como la tradición dicta, hoy les mostraré una rica cena navideña... no podía ser de otra forma. Esta es una comida muy sencilla y bien sabrosa, además puede servir perfectamente para año nuevo también. Así que, lo primero es lo primero, sírvanse un vasito de cola de mono que ya comenzamos.

Empecemos por la entrada, nos inspiraremos en nuestra clásica palta cardenal (palta con camarones), para ello elaboraremos un puré de palta cremoso y suave. Vamos a colocar en la procesadora de alimentos la palta y agregaremos un poco de jugo de limón, sal y pimienta. Para que sea un puré cremoso podemos agregar crema, en este caso yo solamente agregué un poco de agua, hasta lograr una textura más liviana y que corra por el plato.

Reservamos el puré de palta en el refrigerador para que esté bien helado y mientras, preparamos los camarones. Pelamos y limpiamos los camarones, debemos sacarle una tripita negra, una forma es cortando la superficie para retirarla y otra manera es usando un mondadientes. Se engancha como si de una aguja de crochet se tratara, de esta forma limpiamos el camarón sin corte alguno.

Una vez limpios los camarones podríamos marinarlos con un poco de jugo y zeste de limón, aceite de oliva, sal y pimienta por unos minutos. Luego de eso calentamos un sartén hasta que salga humo y salteamos los camarones en varias tandas. Recuerden que si agregan todos los camarones de una vez, el sartén pierde calor y no obtendremos ni el color ni el sabor a dorado que buscamos con esta técnica de cocción.

Como dato, pueden reservar los camarones ya cocidos y servirlos fríos en el caso de que tengan muchos platos que montar. Ahora, si son pocos invitados sería ideal que cocinen los camarones en el momento, de esa manera tendrán la palta fría y el camarón caliente, lo que da una sensación bastante interesante. Finalmente acompañen con una ensaladita verde, y ya tienen un plato elegante para la entrada.

Como en época navideña y de fiestas nunca sobra el tiempo vamos a preparar un plato de fondo rápido y con mucho sabor.

Vamos a hacer un lomo de cerdo relleno. Para esto vamos a abrir el lomo como si fuera un brazo de reina.

Una vez que tenemos estirada la carne, condimentamos con sal y pimienta y agregamos mostaza, seguido de esto agregaremos verduritas cortadas en brunoise, lo que ustedes quieran, partiendo de la base de la cebolla. Yo usé cebolla morada y pimientos de colores. Luego de eso agregarán algo dulzón, esto es fundamental para lograr el efecto navideño. Yo utilicé ciruelas secas cortadas. También podrían usar higos, duraznos, dátiles o una mezcla de todo.

Una vez que tienen el relleno desplegado enrollaremos y luego amarraremos para que se mantenga entero.

A continuación, sellamos en un sartén y luego horneamos a 180°C por unos 35 a 45 minutos. Un pequeño lujito… antes de terminar la cocción agregué caramelo sobre el cerdo… ¡que rico!, le da tremendo brillo y sabor.

Teniendo el cerdo listo ya no queremos más guerra, así que elegí un acompañamiento muy sencillo, cous cous. Para prepararlo no tienen más que seguir las instrucciones del envase.

El cous cous es una pasta (y no un grano como todos piensan) que sólo requiere hidratación, así que  vertemos agua hirviendo, o caldo, sobre él, luego tapamos y dejamos reposar por unos 20 minutos. Se hace sólo. La proporción es 1 de cous cous por 1.5 de líquido.

Luego que tenemos hidratado el cous cous le agregan aceite de oliva y rectifican condimentos, nada más resta agregarle color, elijan un arcoíris de verduras cortadas bien pequeñitas y mezclen, está lista la guarnición. Además vamos a darle un rico toque verde con unas espinacas salteadas con un poco de ajo, esta mezcla es maravillosa. Simplemente laven las espinacas y luego las vierten en un gran sartén caliente con un poco de aceite, retírenlas del fuego antes de que estén totalmente cocidas.

Sólo nos queda la salsa, para ello usaremos arándanos, qué mas navideño!!!. Más fácil y rápido que todo lo anterior, no quiero estresar a nadie así que la simpleza es nuestra aliada esta noche. En un sartén agregaremos una taza de azúcar, una botella de vino, y dejaremos reducir, si quieren los arándanos bien integrados los agregamos desde el principio, si los quieren más enteros los agregaremos al final de la cocción, mi gusto personal es hacer la mitad desde el principio para aportar sabor y la mitad al final para que se vean.

Y para el postre elegí un riquísimo cheesecake de frambuesa. Les recomiendo que cocinen este postre el día anterior, de esta manera tendremos menos que hacer la noche de navidad o de año nuevo. Para este suave cheesecake necesitamos 570 grs. de queso crema, 170 grs. de azúcar, 4 huevos, 350 cc. de crema, zeste de limón, una base de masa mürbe o 1 2 3 y mermelada de frambuesa.

Lo primero es cremar el queso crema junto con el azúcar, con la batidora vamos a trabajar el queso hasta que esté suave y liso, sin ningún grumo, este es el punto más importante de la receta, luego incorporaremos los huevos de a uno mientras seguimos batiendo, luego el zeste de limón o vainilla si quieren, finalmente agregamos la crema.

Luego tenemos dos opciones, una es hornear primero la masa, así como en el pie de limón y la otra es hornear todo junto, la opción que elijo yo es no pre-hornear la masa, de esa manera queda todo más integrado. También podríamos reemplazar el 10% de la harina por cacao para tener una masa de chocolate. Hornearemos el Cheesecake a 230°C por 15 minutos, luego bajamos el fuego al mínimo, a 90°C, y seguimos la cocción por 1 hora aproximadamente (entreabran la puerta del horno por un rato para bajar más rápido la temperatura). Con este truco tendremos un cheese muy suave y aterciopelado. Es bueno hacerlo en la noche, de esta manera una vez que apagamos el horno nos vamos a acostar y dejamos reposar el cheese toda la noche dentro del horno. Luego agregamos mermelada de frambuesa en su superficie y ya estamos listos con la cena.

Espero que pasen una linda navidad y un excelente año nuevo. Y no olviden comentarme cómo les funcionaron estas ideas que les di con tanto amor.

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