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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Martes, 06 Agosto 2013 00:00

Pastelería en 1, 2 por 3...

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La vida es dulce, así que hoy nos dedicaremos a preparar cositas para la hora del té, y para los que no son muy versados en el arte de la pastelería les traigo un truco que les facilitará la vida. La masa Mürbe, más conocida como la 1, 2, 3. Esta versátil masa está dentro de las llamadas masas quebradas o secas, ideal para la elaboración de galletas, y tartas. Es de origen alemán y su nombre original es mürbeteig.

Originalmente se preparaba con azúcar granulada, la que otorga una textura crocante. Hoy muchos la prefieren de azúcar flor, para hacerla tersa y suave.

Con esta masa prepararemos unas galleticas, un crumble o streusel de manzanas y, mí preferido, nuestro querido pie de limón.

Esta masa es imposible de estropear, sus proporciones son tan fáciles que nunca se les olvidará la receta. Se llama 1, 2, 3 por que se prepara con: 100 grs. de Azúcar (puede ser granulada o azúcar flor), 200 grs. de margarina y 300 grs. de harina (siempre sin polvos de hornear).

Para elaborar esta masa usaremos una técnica llamada cernizcado, esto consiste en juntar los ingredientes secos, previamente tamizados y luego incorporar la materia grasa con ayuda de los dedos, daremos unos pellizcos a la margarina para que se vaya uniendo a los polvos, luego pasaremos por las manos para formar un arenado (o sableé).

Es muy importante no manipular demasiado, ya que no queremos derretir la materia grasa con nuestro calor ni dar excesivo trabajo a la masa para que no se forme gluten. Si esto ocurriera nos daría como resultado una masa extremadamente dura y difícil de mascar.

La gran característica de las masas quebradas es que se deshacen en la boca. Pues bien, ahora que tenemos esta arena lista vamos a presionarla con las manos hasta que se junte. A esta receta básica le podemos agregar un huevo, en caso de que sea difícil el trabajo de unión o unas gotitas de agua fría. Pueden saborizar con zeste de limón y vainilla. En el caso de la masa para el streusel agregué nueces molidas.

Una vez que tenemos la masa unida dejamos reposar en el refrigerador, luego estiramos con un uslero y cubrimos el molde de tarta. Pueden cubrir estirando con las manos. Luego pinchamos la masa y horneamos a 180°C hasta que esté cocida y apenas dorada.

Un truco para que la masa no se infle es taparla con papel aluminio y agregar porotos o lentejas, cocemos la masa por unos 8 minutos, retiramos las lentejas y terminamos la cocción.

Ya tenemos nuestras bases terminadas, la del crumble (con nueces) y la del pie (con zeste de limón y gotas de vainilla) que es la receta más básica. Luego con el resto de la masa prepararemos unas galletas. Pelaremos y cortaremos finas unas manzanas, idealmente verdes, las saltearemos en mantequilla con azúcar granulada o azúcar rubia y condimentaremos con canela, pueden agregar pasas y algunos frutos secos, como nueces o almendras si lo desean. Reservamos.

Para las miguitas que definen el crumble mezclaremos, de la misma manera anterior (cernizcar), proporciones de 1:1:1. 100 grs. de azúcar, 100 grs. de harina y 100 grs. de margarina. También deben refrigerar.

Entonces rellenamos la masa con la mezcla de manzanas y sobre ella agregamos el crumble (las miguitas). Hornearemos a 200°C hasta que se dore y esta lista nuestra primera tarta o Kuchen. También pueden agregar alguna mermelada de durazno o damasco a las manzanas.

Relleno del pie de limón. Fácil, tarro de leche condensada y jugo de limón, lo mezclan y dejan que repose. Tomará textura de manera espontánea, no es necesario que agreguen yemas ni nada. De hecho la adición de yemas, para mí gusto, da un gusto metálico. ¿Cuánto limón?, depende de que tan ácido les guste el pie, pueden agregar zeste también para potenciar el sabor del cítrico.

Rellenamos con la mezcla la masa básica y dejamos que se asiente. Para el merengue, el que mejor funciona es el merengue italiano. Necesitamos 100 cc. de claras y 180 grs. de azúcar granulada.

Para elaborar este merengue hay que perder el miedo, es bien fácil. Lo primero es colocar en un sartén el azúcar con un poco de agua y ponerlo al fuego, no lo revuelvan porque si lo hacen se cristalizará el azúcar. Deben llegar a los 117°C, pero si no tenemos termómetro ¿cómo podemos saber la temperatura del almíbar?. Sencillo, es almíbar de pelo, levantan un poco con una cuchara y lo dejan caer, se forma una hebra delgada está. También se llama bola blanda. En un vaso de agua dejan caer un poco del almíbar, se forma una bolita que es blanda al tacto está listo.

Cuando tenemos el almíbar a la mitad del proceso comenzamos a batir las claras a velocidad media, cuando las claras estén a nieve agregamos el almíbar en forma de hilo, subimos la velocidad y no paramos de batir hasta que se enfríe el bowl. Tendremos un merengue muy firme y brillante. Luego decoramos el pie con una manga o simplemente lo vertemos con una cuchara para dar un aspecto más rustico.

Finalmente tenemos dos opciones, una es gratinar el merengue con un soplete y la otro es hornear a temperatura muy fuerte por poco tiempo.

Tenemos nuestras dos tartaletas y vamos con las galletas. Estiramos la masa con nueces, pinchamos y horneamos. Luego pintamos con mermelada de frambuesa y le agregan las migas del crumble.

Horneamos nuevamente hasta dorar y cortamos cuadraditos. Galleta numero uno terminada.

La masa del pie la estiraremos delgada y cortamos círculos con un cortapasta, horneamos hasta dorar levemente.

Después rellenamos las masas con manjar como si fueran alfajores y pasamos por nueces molidas. Muy fácil. Tenemos Crumble de manzanas, Pie de Limón y galletas, ideales para un cumpleaños o unas onces bien dulces.

1 comentario

  • Enlace al Comentario Florencia Miércoles, 31 Agosto 2016 18:33 publicado por Florencia

    Hola! Me encanta que la masa sea tan facil de hacer!!
    Queria saber si se puede utilizar manteca en vez de margarina, ¿ Cambiaria el sabor y la textura??

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