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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Viernes, 27 Julio 2012 00:00

¡Llegaron visitas! ¿Hagamos Pasta?

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El fin de semana tuve visitas, llegó mi madre y mi cuñado, al mismo tiempo, y como les pasa a la mayoría, justo no tenía mi alacena especialmente nutrida para la ocasión. Entonces recurrí a mi mayor truco de magia cuando necesito sorprender con pocos recursos, las pastas. Cuando no tienen platita, o se les olvidó hacer la compra del supermercado, deben tener la precaución de mantener un stock mínimo. Ya que la magia se produce con cariño y con sus propias manos.

Como he reiterado en este ciclo de “cocina con lo que tienes en el refri”, seguiré dándoles ideas. Las pastas son la mejor opción por lejos cuando queremos sorprender y no gastar dinero, básicamente necesitamos harina, huevo y mantequilla. Con esto se pueden elaborar de forma casera un sin fin de variedades, que claramente dejarán a sus invitados con la boca abierta, ya que no existe comparación entre un producto comprado y uno que nace desde nuestras manos.

Hablo de magia porque básicamente se necesitan cuatro ingredientes para lograr una comida. Una salsa bechamel se elabora con harina, mantequilla y leche. Las pastas con harina y huevo. Y la salsa más básica es simplemente saltear la pasta en mantequilla, logrando una emulsión entre la materia grasa y el agua de cocción. Todo lo que podamos agregar extra es suma a nuestra experiencia.

Siguiente tema a resolver, que pasta preparar, la misma respuesta siempre, vemos que tenemos a disposición y elegimos que hacer, unos fetuccinis en mantequilla con salvia, ravioles rellenos con ricotta y nuez, tortellinis rellenos con zapallo, o lasaña.

Comencemos a cocinar, recolecté una canasta bien colorida, cosa de llamar la atención en el aspecto visual y nutricional. Tenemos harina, semolina, huevos, espinaca, ajo, cebolla y un zapallo italiano blanco muy raro que encontré hace algunas semanas en la vega.

Para la pasta, la receta básica es cada 100 gramos de harina un huevo, pueden encontrar muchas recetas de pasta, pero con esta pueden empezar a producir sin problema. Yo voy a saborizar la pasta con espinaca, eso da sabor y color, para mi receta usé 200 gramos de harina y 100 gramos de semolina. La semolina da mejor textura, y para ser honesto no me quedaba más harina, así que reemplacé. Otro cambio fue que usé un huevo y tres yemas, por que el día anterior hice pie de limón así que tenia yemas de sobra. Un dato importante es que si van a saborizar una pasta reemplacen huevo por la pulpa que utilicen, de esta manera no tendrán una masa más húmeda.

Luego, formamos un volcán con el harina y la semolina, en el centro colocamos el huevo, las yemas, un chorrito de aceite de oliva, sal pimienta y espinaca blanqueada y molida. Mezclamos hasta lograr una masa homogénea pero firme.

Dejamos reposar por unos 10 minutos para que la masa sea más fácil de trabajar. Estiraremos la pasta con una máquina de pasta, si no poseen una pueden hacerlo a la antigua, con uslero.

Comenzaremos estirando la masa en el espacio más grande, doblando la masa y pasándola reiteradamente hasta que se vea totalmente lisa, para este proceso pueden ayudarse con harina o semolina para que no se pegue a los rodillos.

Luego cortan la pasta en trozos para que sea más manejable y comienzan a pasar la masa una vez por cada espacio hasta llegar al grosor que ustedes quieran. En el caso de la lasaña es conveniente llegar hasta el penúltimo espacio, si la pasta es muy delgada quedará recocida y no podremos apreciar su textura. Una vez que tenemos todos los trozos estirados lo cocinaremos en abundante agua hirviendo con sal. Un detalle importante es que dejen la pasta un poco cruda, recuerden que luego irá al horno.

La salsa que usaremos será una bechamel. Primero necesitamos aproximadamente dos cucharadas de harina y dos cucharadas de mantequilla para un litro de leche. Pueden infusionar la leche antes de preparar la salsa, lo clásico es cebolla con clavos de olor y laurel. Yo usé albahaca seca, ajo, cebolla y granos de pimienta.

Entonces vamos paso a paso para que les resulte a la primera y sin grumos. Debemos preparar un roux, esto es mitad de harina y mitad de mantequilla. Yo he visto que se puede hacer incluso con aceite, así que no hay excusas. Primero derretimos la materia grasa, luego agregamos de golpe la harina y mezclamos hasta obtener una especie de masa.

Acá comienza el proceso cariñoso, tenemos que ir incorporando la leche poco a poco mientras se cocina esta preparación. La idea es que vayamos hidratando esta masa logrando la textura de un puré primero, hasta que finalmente se obtiene la salsa. No tengan miedo porque la misma preparación les pide humedad, si lo ven seco es que necesita más leche. Condimentaremos esta salsa con sal, pimienta y nuez moscada.

Le daremos un valor agregado a la bechamel transformándola en una salsa de setas. Para ello usaremos todos hongos comestibles que podamos conseguir, en mi casa sólo tenía champiñón parís y callampas secas. Hidraté las callampas en el agua en que había blanqueado las espinacas, debemos ahorrar tiempo y recursos. Luego las corte y junté con los champiñones que ya tenía cortados.

En un sartén muy caliente agregué un poco de aceite y dejo caer mis setas. Es importante que en primera instancia no los movamos, ya que mi finalidad es que se doren para dar mayor sabor. Condimentamos al final para que no suelten líquido durante la cocción, con sal y pimienta. Y finalmente agregamos a la salsa.

Además vamos a rellenar con el zapallo blanco, simplemente lo hornearemos hasta que esté blando, condimentamos y cubrimos con papel aluminio para que no se queme. Una vez cocido raspamos la cáscara con una cuchara para retirar toda la pulpa, la que usaremos en una de las capas de la lasaña.

Rellenaremos con espinacas también, cuando agrego este ingrediente como relleno no las cocino previamente, de esta manera conservan todo el sabor y no quedan recocidas, entonces sorprenderán con unas espinacas inexplicablemente verdes y brillantes.

Para armar la lasaña tenemos que tomar en cuenta que el queso es un ingrediente fundamental, no sólo por el sabor que otorga, sino porque es nuestro pegamento. El queso, especialmente el parmesano, nos da estructura. Idealmente, y si el presupuesto acompaña, usen queso en trozo y rallado en el momento.

Entonces, en una budinera, la primera capa siempre debe ser de salsa, esto evitará que se pegue la lasaña, luego vamos a intercalar en el orden que quieran pasta, y relleno, todas las capas deben llevar salsa y queso parmesano. Algunas capas pueden llevar sólo salsa y queso. Lo importante es que deben racionar la salsa y el queso para que no les falte para el final. Deben terminar obligadamente con una capa de salsa que cubra toda superficie, ya que si no lo hacen no tendrán un gratinado parejo y lo que es peor se resecará la masa y terminará quemada en los bordes y esquinas. Terminamos con una capa de queso parmesano y llevamos a un horno bien caliente para que se gratine rápidamente.

Por experiencia les digo que sus invitados quedarán locos con esta lasaña, y lo que es mejor es que no gastarán mucho dinero ya que cualquier ingrediente lo pueden reemplazar por lo que encuentren en el refri!.

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