Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. +56944762482

Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Domingo, 07 Agosto 2011 00:00

Cocinemos Empanadas?

Escrito por

Cuando hablamos de empanadas, nos referimos a una amplia cultura que abarca a prácticamente todos los países hispanos, es por eso que muchos chilenos discuten el hecho de que las empanadas son chilenas realmente. Lo cierto es que efectivamente “nuestras empanadas” son absolutamente chilenas, evidentemente que tienen un origen español y común a todos los países que poseen sus propias versiones, pero la nomenclatura que nosotros usamos las hace únicas y distintas a todas sus tocayas.

Nuestro aliño, como lo he mencionado en otras oportunidades, es característico, más que en sus elementos, en sus proporciones, siempre cuando hablamos de la sazón chilena, nos referimos a ingredientes repetidos en la mayoría de nuestras preparaciones, cebolla, ajo, comino, orégano, pimienta, páprika o ají de color y sal.

Además encontramos la influencia del poderoso condimento mapuche que en la nueva cocina chilena, esa que los chef se encargan de difundir y que se manifiesta insistentemente para dar ese toque picante, ahumado y profundo a nuestros platos, se presenta con la denominación de merquén o merkén.

Para lograr esta empanada chilena debemos preparar el pino, nombre curioso que define una mezcla, en proporciones variables, de cebolla y carne sofritas que va condimentada justamente, con ají de color, comino y orégano. La proporción de la que hablamos puede variar desde 3 de cebolla por 1 de carne hasta 1 es a 1. Además necesitamos la masa que contendrá este pino, esta se elabora en base a harina, manteca y agua. Para finalizar incorporaremos al relleno pasas, huevo duro y aceitunas.

La receta que les mostraré da como resultado 12 empanadas de tamaño regular.

Para el pino las cantidades, que me enseñó mi madre y que siempre resultan exactas, son un kilo de cebollas cortadas en brunoise y un kilo de carne molida o picada en brunoise también. No hay muchos secretos con respecto a la elaboración del pino, no deben complicarse, algunos dicen que es mejor la carne primero y luego la cebolla, la experiencia me ha demostrado que en el producto final esto es irrelevante.

Entonces, en una olla pondremos un poco de aceite vegetal, luego la cebolla y la carne, y dejamos cocinar hasta que la cebolla esté completamente cocida y haya perdido su poder, deberemos condimentar con abundante ají de color, este cálculo es visual, ustedes deben decidir qué tan rojito les gusta, además orégano, y comino (en mi caso, le agrego muy poco de este ingrediente, me cae un poco mal). Además de la sal pueden agregar pimienta y/o merquén.

Un truco interesante para los más delicados de estómago es amortiguar previamente la cebolla para que lograr un sabor más sutil y elegante. Colocamos la cebolla en un colador y le vertemos agua hirviendo, luego la lavamos. Este proceso despoja a la cebolla de algo de su jugo, además con este método reducimos el tiempo de cocción del pino. Luego dejamos enfriar.

La verdad es que eso de que el pino debe reposar de un día para otro es otro mito de la cocina. Yo en una hora tengo las empanadas listas de principio a fin. Es evidente que si tenemos el tiempo es mejor, ya que todas las preparaciones reposadas se vuelven más ricas.

Para la masa necesitaremos 1 kilo de harina, 200 grs. de manteca, 20 grs. de sal y 450 cc. de agua.

Existen diversas técnicas para hacer esta masa, y muchas versiones, la que les enseño es una receta básica, es la que personalmente uso cuando preparo empanadas y es la misma usada en panaderías para nuestras famosas dobladitas.

Por lo general la manera tradicional es calentar la manteca para unir los ingredientes, pero les diré que es más práctico usar todos los ingredientes en frío.

Recuerden que cuando los elementos se someten al calor se expanden, y luego, cuando se enfrían se contraen, les digo esto porque luego de hacer la masa, estirarla y cortarla, una vez que se enfríen los discos estos se encojen y se deforman. En cambio cuando se trabaja en frío la masa se comporta de mejor manera.

Entonces, la elaboración de esta masa es muy sencilla, simplemente deben unir todos los ingredientes hasta que tengan una masa homogénea, no es necesario que quede completamente lisa, la idea es que no se amase demasiado para no generar gluten, ya que si ocurre esto tendremos una masa dura luego del horneo. Al trabajar la masa en frío y no amasar demasiado, se comportará como una masa quebrada, o sea que por un lado será crocante, pero una vez en la boca se desmigará suavemente.

Luego que tenemos la masa, la cortaremos en doce, y luego estiraremos con uslero hasta tener un grosor de entre 2 a 4 milímetros. Con la ayuda de un plato bajo cortaremos de forma circular.

Para rellenar humedecemos el contorno de la masa, y luego, disponemos algunas pasas (hay gente que no les gusta, pueden obviarlas) un gajo de huevo duro, aceituna y una gran cucharada del pino que tan rico nos quedó.

Para cerrar es muy importante eliminar cualquier burbuja de aire, para que no se nos reviente en el horno.

Les mostraré los cinco repulgues clásicos que se usan en nuestras empanadas, ustedes elijan el que más les guste.

El último truquito es que antes de que entren al horno, las pintamos con dora (huevo batido), y además, en caso que la masa sea muy delgada es conveniente pinchar con una palito para que escape el vapor y no se revienten.

Horneamos a 200°C por unos 12 a 15 minutos y listo, dejen que se enfríen un poquito para que no se les quemen los codos.

Espero que les guste esta receta, existen muchas variantes que luego pueden desarrollar, como por ejemplo agregar harina al pino para que sean más "calduas", o vino blanco a la masa para hacerlas más crocantes. De hecho ni siquiera utilicé la típica color chilena (manteca con ají de color), ya que mi intención es lograr el sabor pero tratar de que sean lo más "sanitas posibles".

2 comentarios

  • Enlace al Comentario Chef Potro Sábado, 11 Febrero 2017 01:01 publicado por Chef Potro

    Hola Jose, gracias por comentar.

    Te cuento que las empanadas deben enfriarse una vez cocidas y luego las puedes refrigerar o congelar dentro de un envase hermético o envueltas en papel film o una bolsa plástica.

    Muchos saludos!

    Reportar
  • Enlace al Comentario Jose Cerezo Jueves, 09 Febrero 2017 16:52 publicado por Jose Cerezo

    Chef, como se pueden conservar las empanadas luego de echas? se pueden refrigerar/congelar y despues hornear?
    Mil gracias

    Reportar

Deja un comentario

Asegúrate de llenar la información requerida marcada con (*). No está permitido el código HTML. Tu dirección de correo NO será publicada.

Top 10