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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Martes, 02 Noviembre 2010 00:00

Cuando es día 29 se comen gnocchis!!!

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Ñoqui o gnocchi es una palabra italiana que quiere decir grumo, se define como una pasta, una pasta de procedencia contemporánea, se dice que nace en el norte de Italia por el año 1880. Esta pasta resulta de la mixtura de papas molidas y harina de trigo, también existen variedades como los ñoquis a la romana que se elaboran con sémola, los ñoquis parisienne que se elaboran con masa choux o unos hechos a base de ricota.

Existe un antecedente de los gnoquis, los antiguos zanzarellis que eran una mezcla de migas de pan, harina de almendras y leche. Pero la pregunta del millón es cómo nacen los gnocchis, resulta que en la Italia del siglo XIX, los Señores latifundistas eran los dueños de los molinos, evidentemente, los campesinos o villanos debían pagar tributo por moler su trigo para obtener harina, un mal día los señores decidieron subir el precio de esta especie de arriendo del molino, entonces, los pobres aldeanos idearon una forma de reemplazar harina por papa, y de este glorioso experimento forzado por la necesidad nacen los gnocchis, un delicioso y muy accesible plato.

Luego surge la tradición, de que cada día 29 se preparan gnoquis, y bajo el plato se esconde dinero, esta acción nos dará abundancia económica. Esta linda costumbre nace gracias a un médico llamado Pantaleón que vivió por el año 300 cerca de lo que hoy es Turquía, esté médico se convirtió a la fe cristiana y luego fue canonizado gracias a sus milagros sanadores. Un día San Pantaleón, que peregrinaba por Italia, se encontró con unos campesinos, ellos lo invitan a cenar amablemente una comida tan ostentosa como su condición económica, agradecido por esta pobre comida y por la gran hospitalidad entregada, el santo le augura un excelente año, buenas cosechas y gran prosperidad. Se cumplen todas las predicciones, luego Pantaleón fue canonizado un día 29 y es por eso que en su memoria se celebra una humilde comida, representada por los gnoquis, para que la prosperidad no se ausente de nuestro hogar.

En esta ocasión preparé unos gnocchis de zapallo camote, la verdad es que hice tanta masa que hasta el día de hoy me queda un poco en el congelador, así que les mostraré tres versiones del mismo producto. Para hacer este producto debemos mezclar un porcentaje de papas cocidas y molidas con un poco de zapallo cocido, yo les recomiendo que cocinen todo al horno, para que el zapallo pierda el exceso de humedad, luego que tenemos estos dos purés mezclados, dejaremos enfriar. Una vez bien frío comenzaremos a agregar harina hasta que obtengamos una masa blanda. No agreguen harina de más, solamente para que no se pegue en las manos. Después formaremos cilindros largos y cortaremos como de 1 cm con la ayuda de semolina. Para dar la forma característica utilizaremos un tenedor, deben tomar una de estas almohaditas presionar contra el tenedor y deslizar hacia abajo, con esto formaremos las estrías características que luego atraparán la salsa. El condimento clásico es sal, pimienta y nuez moscada, además pueden agregar un huevo, pero con el almidón de la papa y la humedad del zapallo no creo que lo echen de menos.

Terminados los gnocchis, simplemente, los cocinarán en abundante agua hirviendo con sal, igual que cualquier pasta. Una buena manera de presentarlos es, una vez cocidos, verter en una budinera enmantequillada, agregar una rica salsa de tomates, mucho queso parmesano y gratinar, esta forma es rica y muy fácil de hacer, es clásico en Italia.

Otra manera es hacer saltearlos en aceite de oliva y mantequilla con espinacas y, en definitiva, con las verduras y sabores que quieran, el tocino es buena opción, yo elegí espinacas con ajo. Los gnoquis deben caer al sartén sin escurrir totalmente, ya que el agua de cocción emulsionará la materia grasa y nos dará una rica y untuosa salsa. Una buena opción es hacer una reducción de crema y seguir con el mismo procedimiento anterior (la crema debe contener una concentración de sabores para que quede rico). Este plato lo monté en un gran azafate (plato ovalado), que me regaló mi nona, una herencia familiar, tiene como 100 años (Eso estuvo de más, pero me gusta mencionar la antigüedad del artefacto), para que tuviera un carácter familiar, en que cada uno se sirve una porción de gnocchis, un poco de espinaca y un rico lomo liso a la plancha.

Ahora, no tendría gracia exponer todo esto si no se muestra un poco de inventiva, mi último plato es una interpretación un poco más moderna, con los mismos gnoquis de antes pero dorados, esta técnica es una nueva forma de dar un carácter diferente a este clásico producto. El plato es filete de res a la plancha con reducción de merlot, gnocchis de calabaza dorados en mantequilla al azafrán y queso de cabra. Primero blanqueamos una juliana de zapallo italiano y unos gajos de rabanito, reservamos, luego ponemos a reducir vino y caldo de carne con un poco de azúcar. Sellamos el filete por todos lados y luego llevamos al horno por unos 6 minutos. En un sartén colocamos mantequilla y unas hebras de azafrán (la calabaza y el zapallo se llevan muy bien con esta especia), luego ponemos a dorar los gnoquis en la mantequilla azafranada, cuando se forma una costrita dorada en cada uno agregamos los vegetales y terminamos con el queso de cabra.

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