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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Sábado, 12 Septiembre 2015 00:00

Empezó Septiembre... Un asaito compadre?

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Me bajó un ataque de patriotismo, aprovechando que ya estamos en Septiembre (mes de nuestras Fiestas Patrias), y me antojé de preparar pescado frito, con la tradicional merluza, bello pescado que acompañó innumerables días de mi infancia. El problema fue que no encontré la pescá en mi pescadería favorita y mi decepción fue mayúscula, presa de la ira entré al supermercado y decidí que cambiaría la preparación, más no el patriotismo, me decidí por el gran costillar de chancho a la chilena y, evidentemente, ensalada chilena.

Todo comienza con el sabor picante del chileno (picante en el buen sentido) ese picante que no quema, un picante tímido, así como nosotros. Este sabor característico lo encontramos en una gran cantidad de preparaciones, es sabor a picadas, a arrollado huaso y a pebre, una balanceada mezcla de ají en pasta, de ese que se vende en bolsitas de plástico y que rara vez tiene marca, que lo encontramos en la tienda de abarrotes de Doña Juanita que queda en la esquina o, podemos encontrar connotados productores de pasta de ají como Jano y JB, compramos directamente en el supermercado. Luego sumamos a la vigorosa mezcla, vinagre blanco, nuevamente destaco la dudosa reputación del vinagre, seguimos con sal, orégano, pimienta, cilantro, un poco de vino blanco, de ese que se usamos para hacer ponche de duraznos o melón con vino, finalmente terminamos con ajo y cebollita.

Tenemos nuestra marinada lista, picante, ácida y olorosa. Personalmente me gusta agregar merkén, para darle sabor a Sur. También tenemos nuestro costillar, lindo y grasoso.

Sumamos estos dos productos y los dejamos tranquilos, solitos, para que se acurruquen, así el costillar agarra sabor a Chile, después de unas horas sólo queda prender el fuego. Si tienen más tiempo, pueden marinar el costillar dentro de una bolsa toda la noche o incluso por algunos días.

Para tal efecto usaremos la ancestral técnica, coloquialmente llamada, “el maricón”, esta forma de hacer fuego es prácticamente perfecta, para aquellos amateur en el tema de la parrillada resulta especialmente cómoda. Primero realizaremos pliegues con papel de diario, luego anudaremos el papel alrededor de una botella de vino. Después colocamos la botella envuelta en papel sobre la parrilla y apilamos el carbón alrededor de ésta, sacamos la botella deslizándola, para que los papeles se mantengan al centro y formen una chimenea, en sectores populares la denominarían “hueco”, finalmente metemos un fósforo prendido dentro de la chimenea, los papeles comenzarán a prenderse, y el tiraje producido por la forma de la pira logrará prender los carbones sin necesidad de intervención humana, nada de sopladores ni productos químicos. Ahora, sólo es cuestión de tiempo, el fuego se prende sólo.

Una vez que los carbones estén blancos es la hora de colocar el costillar en la parrilla, la idea de esta preparación es que cocinemos el chancho a baja temperatura, daremos vuelta el costillar repetidas veces, y cada vez que lo hagamos pintaremos el costillar con el chimichurri de la marinada, en mi caso cociné el costillar alrededor de tres horas, y agregué aproximadamente 600cc de la marinada de ají. O sea que, la carne absorbió toda la sazón chilena, la grasa se ha derretido y gelatinizado dando aún más sabor y gracias a la larga cocción obtenemos una carne tierna y suave, ¡qué más podemos pedir, manjar de dioses!

Finalmente concluiremos con la ensalada del “asao” por antonomasia, la ensalada chilena. Clásica para acompañar los porotos granados, humitas o el pescado frito. Esta gloriosa ensalada consta de una simple, pero sublime mezcla de cebollas en pluma, tomates y cilantro. He aquí un par de trucos, luego de cortar la cebolla muy fina, debemos “amortiguarla”, esto quiere decir que eliminamos una parte de sus jugos para suavizarla e impedir que su invasivo efecto nos recuerde lo que comimos el fin de semana pasado. Una forma es dejar que la cebolla repose con azúcar o sal por unas horas para luego lavarla. El método que prefiero es lavar la cebolla con agua hirviendo y luego dejar bajo la llave con agua fría, esto ablanda la cebolla y elimina rápidamente esos jugos fuertes, dejando la cebolla con su sabor original, pero atenuado. Luego mezclamos con tomates, los cuáles pueden ser pelados y en octavos (personalmente no les retiro la piel, pues en ella se encuentra gran cantidad de nutrientes). También agregamos cilantro en chiffonade (cortado muy fino) y condimentamos con sal, pimienta, aceite vegetal y, para los más picantes, ají verde.

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