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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Miércoles, 25 Agosto 2010 00:00

Cocinemos algo más que Sushi!!!!!

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Recordando la época en la que trabajaba como sous chef en la cocina de un restaurant japonés, vino a mi mente la siguiente reflexión, es increíble que, con la astronómica popularidad del sushi, la cocina japonesa aún no sea suficientemente conocida, existen una variedad de platillos deliciosos y que no son suficientemente nombrados.

Creo que el sushi se ha llevado todas las miradas, y la mayoría de los amantes de este plato probablemente ya saben cómo prepararlo. Ahora, sin lugar a dudas, el segundo producto más popular de la comida japonesa deben ser sus dumpling o empanaditas, las famosas Gyozas, y creo que lo más probable es que la mayoría no sepa cómo se elabora este lindo producto.

Para aquellos que ya están acostumbrados a estos platos, es bastante fácil, simplemente las compran congeladas y las preparan según instrucciones, o bien, compran un combo de los innumerables sushi deliverys que existen y seguro que vienen un par incluidas. Lo que sí es un factor común es que lo único que sabemos es que son de cerdo, pollo, camarón o de verduras, pero la verdad, es que no tenemos ni la menor idea de cómo están preparadas ni que estamos llevando a nuestra boca. Por lo tanto, asumo la tarea de enseñarles a preparar gyozas desde el principio, ni siquiera tendrán que comprar la masa congelada, ya que lo haremos todo con nuestras propias manos, y evidentemente los invitados no podrán creer que un plato “tan complicado” fue hecho por ustedes.

Existen diferentes estilos de gyozas, los chinos, los coreanos y los japoneses tienen sus propias formas de empanaditas o dumpling, yo les mostraré una forma no tan complicada.

Partimos con la masa, necesitan 350 grs de harina y 150 cc de agua, el truco para lograr la victoria es que el agua debe estar hirviendo. Si respetan ese detalle podrán trabajar la masa sin dificultad, ya que el agua caliente actúa sobre los almidones y proteínas de la harina, en palabras simples, cocina la harina logrando una pasta de textura plástica y muy fácil de trabajar, no se asusten, ya que la masa no es húmeda y queda bastante rígida, no agreguen más agua. Les recomiendo usar una máquina para estirar pastas, empiezan desde el nivel más grueso y luego van pasando al nivel más fino de manera progresiva. Otro dato es que en el proceso de estirado de la masa agreguen un poco de almidón, esto les hará más fácil la labor, y logrará un producto más fino. Una vez estirada la masa cortaremos discos con un corta pasta o un vaso, el diámetro dependerá de ustedes, con ocho centímetros de diámetro logramos unas gyozas de tamaño regular.

Les recomiendo cortar todos los discos de una vez, siempre cubriéndolas con plástico o un paño húmedo para que no se resequen, eso facilitará el armado en el futuro. Ahora, para el relleno, necesitarán algunos ingredientes “exóticos”: Salsa de Soya, ajo, jengibre fresco, salsa de pescado, pimienta y aceite de sésamo. Lo primero que haremos será moler la carne (cerdo, pollo o camarón), luego, en un mortero machacamos un diente de ajo y un pedazo de jengibre del mismo porte del ajo, tiene que quedar una pasta que luego mezclamos con la carne. Agreguen a la carne un poco de salsa de soja, un chorrito de salsa de pescado y unas gotas de aceite de sésamo, además un toque de azúcar, sal y pimienta. Las cantidades son relativas, para testear el sabor pueden cocinar un poquito de mezcla en un sartén para ver cómo están los sabores. De esa manera no tendrán el problema de que todas las gyozas estén desabridas. Una vez que la carne estén con un rico sabor oriental agregaremos cebollín picado muy fino, y pak choy (pueden reemplazar por repollo o, simplemente, lechuga) cortada en chiffonade (tiritas muy finas).

Ahora que tenemos la masa y el relleno listo, sólo faltan un par de detalles para empezar a trabajar: necesitan un paño para limpiar sus manos y un bowl con agua para mojar sus deditos (para que no se les pegue el relleno) y humedecer la masa.

Esta listo, necesitan un poco de paciencia, tomarán con los dedos húmedos una bolita de mezcla y la pondrán al centro de la masa, luego comenzarán el repulgue de la empanadita como se muestra en el video (grabado de manera poco profesional y casual en una reunión de Viernes por la noche!!)

Finalmente nos queda cocinar nuestras gyozas, la forma original de hacer consiste en distribuir las empanaditas ordenadas en un sartén aceitado, dorarlas y luego agregar agua hasta cubrir la mitad de éstas y así cocinar tapadas hasta que se absorba el agua. La otra manera es cocinarlas en una vaporera y luego dorar su base. Yo prefiero usar una técnica más rápida y simple que nos da un resultado similar, y que funciona muy bien para grandes cantidades. Cocinamos las gyozas en abundante agua hirviendo sin sal ni aceite, luego de que floten las dejamos un par de minutos, luego escurrimos y ordenamos en una bandeja para que la base quede plana, para terminar las colocamos en un sartén caliente con aceite para que doren su base. Ya está!!!!

Una salsa muy simple que va bien con estos dumpling es una mezcla de vinagre blanco con salsa de soya al 50% aromatizada con unas gotas de aceite de sésamo.

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