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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Miércoles, 11 Agosto 2010 00:00

Saltear, Freír o Sudar...

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Es fácil encontrarnos con recetas en donde nos hablan de saltear, freír o sudar sin que realmente entendamos a cabalidad estos conceptos, sobre todo tomando en cuenta que encontramos que los mismos que escribieron las recetas no lo tienen suficientemente claro y usan estos términos sin distinguir entre unos y otros. Si sumamos a esto que en ciertas ocasiones las mismas técnicas de cocción reciben nombres distintos en diferentes países, terminamos confundiéndonos aun más, y en el peor de los casos variando las recetas u obteniendo resultados inesperados.

Para saber que técnica de cocción usar, primero debemos entender la preparación o, mejor dicho, saber el efecto que queremos lograr, tanto en sabor, texturas y color dentro de la misma. A continuación daré a conocer pequeños secretos para lograr mejores resultados a la hora de elaborar una preparación.

Lo mejor es empezar diferenciando estas tres técnicas, en primer lugar saltear se refiere a dar cocción a un producto a muy alta temperatura por un pequeño período de tiempo con poca cantidad de materia grasa; La idea es que se produzca un leve dorado en la superficie del producto y que la textura no se pierda. El sudar en cambio es un hermano del anterior, se refiere a una cocción prolongada a baja temperatura y con poca cantidad de materia grasa; lo que buscamos con este proceso es romper la estructura del producto, logrando así que éste se torne blando y tierno, esta técnica conlleva la pérdida del color y la textura, pero logra amalgamar los sabores, en el caso de la cebolla se vuelve transparente y pierde su fuerza, además los productos absorben mejor los sabores de los condimentos que incluyamos. Finalmente, la fritura requiere altas temperaturas y una gran cantidad de aceite, logrando el sellado del producto, con lo que se genera una costra crocante en la superficie y un centro suave, esta técnica impide en cierto modo el intercambio de sabores.


Una buena pregunta sería cuándo debemos saltear algún producto, como vegetales o carnes, la respuesta es muy simple, cuando queramos sumar sabor a alguna preparación, ahora, pensemos en unqueque, un pan, un trozo de carne, o incluso un huevo frito, ¿qué es lo que más nos gusta?, creo que, sin temor a equivocarme, la mayoría responderá que lo más rico es esa costra dorada que se produce por la acción del calor sobre los azúcares, proteínas o grasas de los alimentos, este proceso se denomina reacción de meillard (muy famosa últimamente), para graficarlo de mejor manera pondré como ejemplo una simple tortilla que hice el fin de semana.

Para disfrutar de una tortilla con más personalidad decidí cambiar ciertos procesos, mi tortilla no era nada del otro mundo, huevos, brócoli, zapallo italiano y cebolla. Lo normal habría sido blanquear los vegetales (cocer en agua hirviendo) pero eso no nos aporta mucho sabor, así que decidí recurrir al señor meillard, primero calenté un sartén con aceite hasta que humeara, esto es importante si queremos adquirir ese sabor medio quemadito o ahumado (característico de la comida china) luego agregué el brócoli y lo saltee un rato, hasta que estuviera al dente, luego repetimos el proceso con el zapallo italiano.


La cebolla necesitaba un tratamiento especial, la verdad es que si alguien inventó la técnica de sudar, tienen que haberlo hecho pensando en la cebolla. Pero volviendo a esta receta de tortilla, les cuento que quería lograr ese sabor característico de la cebolla dorada, así que también usé la técnica de salteado, para luego seguir con sudado, o sea, empiezo con fuego fuerte para lograr caramelización y luego seguimos la cocción con fuego suave para que la cebolla se vuelva tierna y dulzona.


Ahora que tenemos nuestros vegetales salteados, levemente caramelizados y con una agradable textura, mezclamos con huevos y condimentamos, ahora viene la segunda parte, es verter la mezcla de huevos y vegetales en un sartén muy caliente con un poco de aceite, inmediatamente escucharán los quejidos del huevo, la idea es que chirree en el momento en que entra en contacto con la sartén, luego revolvemos un poco y dejamos que se asiente y cree esa costrita dorada, luego damos vuelta y doramos por el otro lado, es ideal que la tortilla no quede muy cocida en el centro.


Para terminar este almuerzo y usar las tres técnicas vamos a freír unas papas para luego mezclarlas con una salsa diabla (imaginen una salsa de tomate en la cual se les cayó un ají rojo dentro).

Para terminar, no quiero que olviden que para saltear necesitan tener un sartén humeando, y que deben saltear poca cantidad de producto en una superficie amplia. Escuchen la preparación, para lograr un buen efecto nunca deba parar de sonar ese “Sssshhhhhhhhhhh”…

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