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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Jueves, 05 Agosto 2010 00:00

No sólo con mantequilla se come el pan.

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Teníamos unas machas que nos sobraron y pensamos cómo sería bueno aprovecharlas, inmediatamente pensé en una de las preparaciones más insignes de nuestro país, un rico y untuoso chupe. Del chupe, les puedo contar que, se prepara desde Perú hasta el sur de Chile, que pasa por varios nombres, que si bien no son la misma preparación tienen la misma base, chupín o picante son alguno de ellos, se preparan con pan mojado y pueden variar desde muy líquidos a muy espesos, desde muy picantes a más neutros, con crema o con huevo, este último lo transforma en un pastel.

Sus guarniciones son ilimitadas, mariscos, carnes, aves, incluso interiores. Ahora, el chupe chileno más tradicional es el que les voy a enseñar ahora, éste se prepara mayoritariamente en la zona centro y sur de Chile, es más bien cremoso, no es ni húmedo ni seco.

Lo primero es remojar el pan, puede ser pan de molde sin orillas (para lograr un resultado más refinado y profesional), yo recomiendo marraqueta para hacerlo en casa, la gracia de este pan (pan francés) es que no tiene materia grasa, por lo tanto absorbe muy bien el líquido. Lo remojamos en agua o en leche, según los recursos que poseamos en ese momento. Recuerden que no debemos limitarnos por la falta de ingredientes, por ejemplo, si es un chupe de mariscos podrían remojar el pan en caldo de pescado para pronunciar el sabor marino.

Luego sudaremos cebolla y ajo en un sartén, condimentamos con sal, pimienta y ají de color (páprika), a mí me gusta además incorporar merkén (condimento a base de ají cacho de cabra) le da un toque picante muy agradable y distintivo. Una vez que la cebolla esté transparente incorporamos vino blanco, sin miedo, y dejamos que reduzca. En este momento incorporamos el pan ya hidratado, les recomiendo estrujar un poco, no agreguen todo el líquido. Dejamos cocinar y verán como empieza a espesar y a convertirse en una pasta, después de esto incorporamos un buen chorro de crema, otra vez dejamos reducir, tiene que espesar un poco. En este momento rectificamos condimentos, pero tenemos que tener cuidado con la sal, ya que luego terminaremos con queso parmesano.

Es muy importante que la base de sofrito de cebolla y pan sea bien sabrosa, debe tener un tono rosado y un sabor levemente picante, teniendo esto listo el trabajo estará casi terminado. Luego incorporaremos los mariscos, esta vez son machas y camarones, pero puede ser jaiba, locos, choritos, almejas, etc. Los incorporamos al final porque no queremos que se pasen de cocción, ya que los productos marinos son muy delicados. En este momento agregamos una buena cantidad de queso parmesano rallado y terminamos con un toque de jugo de limón, no olviden rectificar condimentos. Es común agregar al final cilantro fresco cortado muy fino (chiffonade). Finalmente ponemos la mezcla en librillos de greda y espolvoreamos más queso, llevamos a horno (200°C) hasta que gratine.

Ya está, uno de mis platos favoritos, no puede faltar cuando tengo alguna reunión siempre pongo un par de chupes en el centro de la mesa para que mis invitados unten con tostadas, es una entrada caliente ideal e incluso puede utilizarse como principal.

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