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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Miércoles, 30 Junio 2010 00:00

Pimp my pizza!

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Después de haber tenido una buena recepción con la nota de las pizzas, me decidí a extender una nueva invitación a cocinar, esta vez vamos a darle un toque gourmet a nuestras pizzas, pero sin salir de la idea básica, que es tener una pizza casera en el tiempo en que se demora un delivery en entregar.

Para esto debemos continuar con la planificación, y preparar diversos rellenos, pero en períodos diferidos, me explico, no es necesario que preparen las bases que les entregaré, todas un mismo día, sino que cuando hagan una receta tienen que hacer una buena cantidad, y así con el tiempo lograrán un amplio stock de variedades de rellenos, los que a su vez también servirían para elaborar otras preparaciones.

Un ingrediente básico para una pizza es la salsa de tomate, para esto recomiendo preparar varios litros de una vez, compren tomates en la feria, los más baratos, los más maduros, esos que no quiere nadie… luego los lavan y cortan en cuartos, eso a una olla y dejan que se cocinen, agreguen albahaca, orégano, sal y pimienta… después de un par de horas los tomates estarán casi deshechos, finalmente los muelen en la juguera o con la pymer y los guardan en frascos conserveros o simplemente los congelan porcionados en bolsas, las conservas de salsa duran como seis meses, así que siempre contarán con una salsa base para pizzas o pasta.

Otra cosa, también relacionada con tomates es agregar a la pizza tomates secos o confitados, para esto solamente deben cortar tomates en cuartos, agregar un poco de sal, azúcar y tomillo u orégano, luego disponer en una lata y llevar a un horno bajo (100 a 120°C) por unas cuantas horas, súper fácil, se hace sólo. Lo pueden ver en detalle en ¿Qué cocino hoy?.Después lo guardan en aceite de oliva o aceite común, en un frasco o en un recipiente hermético.

Los pimientos asados son una buena idea, porque no dependeremos de los frescos y además tienen más sabor. Dos formas, igual de simples, uno es pintarlos con aceite y dejarlos en el horno bien caliente, y la otra es ponerlos directamente en la llama de la cocina como explico en Chanchito Campero, en ambos casos debe quedar la cáscara quemada, luego los pelamos bajo el chorro de agua y los almacenamos en frascos, o con agua con las o en aceite de oliva con finas hierbas, si están herméticos duran mucho tiempo.

Personalmente, me gusta la cebolla como relleno, pero poniéndonos en el caso, lo ideal sería tener esto listo, así nos evitamos las lágrimas… La manera de lograrlo en caramelizar la cebolla con anticipación, en mi casa siempre cocino toda la cebolla de una vez, aprovechen de cortar una gran cantidad de cebolla en pluma, luego la cocinan en una olla con un poco de aceite revolviendo de vez en cuando, cuando comience a tomar color le agregan sal y pimienta. Cuando esté bien dorada, lo mismo, la enfrascan y tienen una conserva de cebolla que pueden usar como relleno de pizza, para el clásico (Bistec a lo Pobre), una (Chorrillana) o cualquier preparación que lo requiera.

Otro clásico es el pesto, como para reemplazar la salsa de tomate o simplemente como agregado para condimentar luego de horneada, la gracia es que no necesariamente debemos encasillarnos en el pesto clásico de albahaca, ya que no siempre es fácil conseguirla. Como reemplazo pueden usar espinaca, rúcula, perejil o una mezcla de las hierbas verdes que quieran, así mismo los piñones pueden ser reemplazados por nueces o algún otro fruto seco (yo he hecho pestos hasta con maní y obtuve un buen resultado). Los ingredientes clásicos del pesto son los siguientes: Albahaca, aceite de oliva, ajo, piñones, queso parmesano, sal y pimienta. Todo eso en un procesador y listo. Excelente para pastas.

Una opción menos tradicional es el caviar de berenjenas, simplemente deben cortar las berenjenas a la mitad, pintarlas con aceite de oliva, condimentarlas y hornearlas a temperatura media hasta que estén muy tiernas. Finalmente, con una cuchara, retirar la pulpa de la cáscara y ya está listo el caviar de berenjenas, lo pueden ocupar como relleno de ravioles, como para picar, como pasta para crostinis o como otro ítem en la pizza

Para finalizar un último dato, tomen unas cabezas de ajo grandes, envuélvanlas en papel aluminio con un poco de aceite de oliva y hierbas y horneen a baja temperatura por 30 minutos, luego saquen los dientes y guárdenlos en aceite, ahí tienen (Ajos Confitados) que se pueden guardar así mismo, también el aceite se puede ocupar para saltear o condimentar ensaladas. Otra opción es que trituren esos ajos con un poco de aceite y obtiene una pasta de ajo, les sirve para untar… incluso pueden licuar con una buena cantidad de aceite y logran un aceite de ajo que les sirve de condimento para su pizza, si les sobra un poco de masa pueden hacer palitos de ajo (una vez horneados los palitos los bañan en este aceite y está listo)

Espero que apliquen algunos de estos tips, la clave es que cuando quieran hacer algo, lo hagan en grandes cantidades, así siempre tendrán algo rico para preparar cualquier comida o rellenar sus pizzas.

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