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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Miércoles, 06 Julio 2011 12:22

El Sushi siempre es una buena opción.

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Tuve unos invitados que practican el Tao, término metafísico que viene del taoísmo que significa camino o vía, es una filosofía de vida que busca el equilibrio y la armonía, se basa en ideologías o religiones orientales y no hablaré más de ello por temor a agraviar con mi ignorancia a todos aquellos que poseen el conocimiento y participan de este camino.

 

Lo que sí puedo contarles a ciencia cierta es que los taoístas son vegetarianos, lo que no sería problema, el asunto es que aparte de ser vegetarianos no comen ningún vegetal que se familiarice con las cebollas o liliáceas, no consumen ajo, cebollín, puerro, ni ciboulette. Eso hace la tarea más difícil. Pero no se asusten porque he elegido hacer sushi, con pescado para mí, y con vegetales (sin cebollín ni ciboulette) para los taoístas.

En otro momento profundizaré en el origen y variedades del sushi, pero por ahora me remitiré a enseñarle todos los pasos para que el domingo puedan prepararles a sus padres un sushi digno de un restorán japonés.

Primero vamos con los ingredientes. Lo primero es el Nori, la hoja de alga, debe ser de color verde oscuro, las negras o de tonos morados son de mala calidad. Arroz, pueden comprar arroz japonés o simplemente un arroz de buena calidad de grano largo y ancho. Vinagre, blanco, de vino, de manzana o de arroz, he preparado sushi con todos ellos y funcionan bien, el ideal es el de arroz. Azúcar, sal, salsa de soya (japonesa, no china), sésamo, masago (huevos de pez volador), pescado fresco, el que más les guste, lo importante es que esté FRESCO!, recomiendo la corvina, reineta, salmón, trucha, atún, en definitiva el pescado que más les guste. No usen congrio ni merluza. Mix de vegetales, el pepino es un infaltable, además de la palta, queso Philadelphia.

Primera fase: Lavar el arroz con agua fría para despojarlo del exceso de almidón, deberían votar el agua unas 7 veces.

Luego agregar agua hasta cubrir los nudillos o la primera falange del dedo índice. Esta medida es perfecta, siempre resulta.

Llevar a fuego alto en una olla tapada hasta que hierva, luego bajar el fuego al mínimo y cocinar por unos 16 a 18 minutos. La verdad es que yo nunca he tomado el tiempo, lo apago cuando deja de salir vapor.

Segunda fase: Limpiar y cortar todos los ingredientes de relleno. Pescado, palta, etc. Lo importante es que corten tiras no muy gruesas. En el caso del pepino, el cebollín y el ciboulette debe ser lo más fino posible. Tostar el sésamo.

Cortar las hojas de nori a la mitad, paralelamente a unas líneas que marcan el nori en secciones.

Envolver la esterilla en papel film, esto es para cuidar la higiene y la durabilidad de la esterilla.

Tercera fase: preparar el aderezo del arroz, las medidas estándares son 500 cc. de vinagre, 300 grs. de azúcar y 100 grs. de sal. Estas medidas pueden ser variadas según su propio gusto, por ejemplo yo las mido visualmente y me gusta más dulce y menos salado.

Una vez que el arroz esté listo lo dejamos reposar unos minutos y luego volcamos en una fuente, las originales son unas tinajas de bambú. Luego, con una cuchara de palo o una paleta de bambú vamos a mezclar el arroz con el aderezo.

Es importante que agreguemos poco a poco el vinagre, para que no se nos pase la mano, la idea es que el arroz lo absorba todo y no quede líquido en la base de la fuente. Además debemos tratar el arroz con cuidado para no romper los granos. Con una taza de aderezo debería alcanzar para un kilo de arroz.

Un dato es que siempre deben tener a mano un recipiente con agua, para humedecer sus manos y el cuchillo, además de un paño húmedo para limpiar sus manos y el cuchillo entre cada rollo.  Fase final, armado de rollos: primero tomamos la hoja y disponemos sobre la esterilla, es importante que se fijen en que el lado rugoso esté hacia arriba para que el arroz se pegue.

Luego nos mojamos las manos, esta acción evita que se pegue todo el arroz en nuestras manos, y formamos una bola un poco más pequeña que una pelota de tenis, colocamos sobre el nori y estiramos con los dedos (no con la palma)distribuyéndola por toda la hoja. Después cubrimos el arroz con sésamo, masago o ciboulette y volteamos.

Ahora que el nori está boca arriba colocaremos en el centro el relleno, cuiden de no excederse con la cantidad, ya que si lo hacen el rollo no cerrará.  Para un california el relleno clásico sería palta, queso crema y pescado. Pero las combinaciones de rellenos son infinitas. Como verán para rollos vegetarianos incluí choclitos enanos, espárragos, zanahoria y pepino.

Para el cierre del rollo no deben tener miedo, se hace en dos movimientos, primero deben sostenerlo cerca del borde de la esterilla afirmando el relleno con los dedos, mientras el pulgar empuja hacia abajo, haciendo que el borde superior toque el nori en un movimiento circular. Luego damos otra vuelta y está listo. Pero para que quede más claro es mejor que lo vean en el siguiente video.

Finalmente cerramos en los costados de la esterilla con la mano, para dar una terminación más acabada.

Para cortar el sushi, debemos tener un cuchillo muy afilado, este es el último detalle a considerar, mojamos el cuchillo y luego cortamos el rollo por la mitad, sucesivamente por la mitad hasta obtener ocho bocados. Disponemos en un plato, colocamos un poco de jengibre encurtido y uno montoncito de wasabi y estamos listos paran celebrar cualquier ocación, ya que todos los días son buenos para preparar y comer sushi.

 

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