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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Lunes, 19 Julio 2010 13:08

Como hacer Risotto y no morir en el intento.

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Este fin de semana me visitó mi hermano músico y la verdad es que hicimos una fiesta de comida, de aquí en adelante tendré un par de sesiones para cubrir este magno evento, ya que comenzamos con un risotto medio fusionero que, junto con la guitarra nos hizo vivir un momento único, creo que tenemos suerte, ya que cada vez que nos juntamos alimentamos el alma a través de nuestras expresiones, todo en una amalgama de acordes, sabores y armonías (tanto musicales como culinarias).

Sin duda una de las preparaciones más complejas es el risotto, existen una serie de puntos críticos, y lamentablemente debe quedar perfecto, ya que si fallamos un poquito se vuelve un producto difícil de aceptar. La cosa es que a pesar de todo no es tan terrible elaborar un risotto, lo más importante es tenerle paciencia y mucho cariño, tenemos que acariciar el plato desde el principio al fin, requiere de toda nuestra atención, si le damos lo que pide no puede quedar mal.

Esta vez les explicaré paso a paso la realización de un risotto, no es necesaria una receta, lo único que necesitan es escuchar o sentir el producto, ya que el risotto habla (como la mayoría de las preparaciones en una cocina), y yo les enseñaré a escucharlo.

Los ingredientes clásicos de un risotto son arroz arbório o carnaroli (es importante conseguir estos tipos de arroz, ya que son de tipo glutinoso, quiere decir que poseen gran cantidad de almidón) además, es bueno tener un buen fondo (caldo), porque es la base de sabor de la preparación. También necesitaremos vino blanco, mantequilla y queso parmesano. En general esta es la base para un buen risotto, no es recomendable reemplazar estos ingredientes, porque cada uno tiene su función.

Primero sudaremos cebolla, si quieren pueden agregar un poco de ajo o reemplazarlas por chalotas, que tienen un sabor más refinado. Luego sumamos el arroz hasta que este medio transparente con una línea blanca en cada grano (esto se denomina marcar el arroz). Aquí es donde nos comienza a hablar, nos empieza a pedir algo, lo primero que quiere el arroz es un poquito de vino para apagar la sed, tiene calor y no quiere tostarse, después de que el arroz se toma todo el vino, él necesita un baño caliente para relajarse e hidratarse, aquí es donde lo bañamos poco a poco con un rico fondo de pollo, pescado o mariscos, según sea el caso. Es importante que no dejemos que el arroz se deshidrate, y que en el proceso además no paremos de revolver, pues necesita cariño.

Después de unos 12 minutos, al arroz le queda poco para estar listo, entonces, ahora empiezan a probar, tomen un grano y testeen la cocción, debe estar casi cocido (cuando mascamos el grano, éste tiene el centro levemente duro), en este momento es cuando incorporaremos queso parmesano y mantequilla, mucho queso y mantequilla, sin miedo, debe quedar untuoso, apagamos el fuego y dejamos reposar por un par de minutos, aquí es donde el exceso de líquido es absorbido, tenemos que tener cuidado de que no sea ni muy liquido ni muy seco. Eso se logra simplemente con la experiencia, después del tercer o cuarto risotto le tomaran la mano.

Lo anterior es lo básico, si quieren agregar sabores a los risottos debemos tener ciertas reglas, por ejemplo, para trabajar con mariscos, ellos se incorporarán antes que el queso y la mantequilla, ya que necesitan poca cocción, si son carnes irán junto con la cebolla y el arroz, al principio. La regla es que según qué tan delicado sea el producto, será en qué período de la preparación lo incorporaremos. Otro ejemplo, si usamos callampas secas, estas irán al principio e hidratadas, pero si son champignones parís, los incluiremos salteados y al final.

El risotto que degustamos el pasado fin de semana era un invento, reemplacé algunas cosas, así que ya no es el plato original, sino que una interpretación personal.

Mi risotto fue de prosciutto (es como el jamón serrano, pero italiano), aceitunas, espinacas y queso de cabra en vez de parmesano. Elaboré el plato base que describí anteriormente, e incorporé los ingredientes antes del queso y la mantequilla cortados groseramente, con los dedos, quería darle un toque rústico. Finalmente lo serví con la clásica reducción de aceto balsámico (típico para este plato) y además incorporé un toque especial con un aceite de ajo y perejil crudos, eso aportó frescura a una preparación súper pesada. Ahora, como consejo pruébenlo maridado con un buen Merlot reserva.

Ahora están absolutamente preparados para elaborar el risotto que quieran, sin miedo, lo pueden hacer de cualquier cosa que imaginen, azafrán, arvejas, alcachofas, pollo, ostiones, frutos secos, carne de cualquier animal, desde conejo hasta jabalí, pasando por cordero o vacuno, las posibilidades son realmente infinitas. Si quieres que sea rojo, le pones betarragas, negro con tinta de calamar, morado si reemplazas el vino blanco por mucho vino tinto y fondo de res, y así hasta que agoten su imaginación.

Espero que les guste esta experiencia, especialmente a Jacob que, según me he enterado, no le quedaba muy bien. Ahora sí que va a resultar!!!

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