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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Martes, 18 Marzo 2014 22:40

En la salsa está el secreto.

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Hace tiempo que no les doy algún dato o técnica, hoy es ese día y será un gran secreto revelado, y porque no decir que es "El Secreto" de los más connotados chef del mundo.

Ustedes podrán preguntarse si será una técnica para cocinar la carne al vacío, la utilización de un producto de nombre impronunciable o alguna nueva máquina made in nasa. Bueno, no se trata de nada fuera de lo común... Pero que aunque así es, es un objeto de culto en la cocina, una religión dirían algunos. Se trata de la salsa.

Este elemento es fundamental en un plato, pues da humedad, potencia el sabor del ítem principal y le da flujo al plato. Existen muchas, pero hoy les mostrare la mejor salsa que hayan probado en su vida, así como lo oyen. Este es el mayor secreto de un chef y hoy haré una descripción detallada para que puedan lograrla ustedes también.

Además dedicare este post a mis queridos alumnos ya que ellos serán muy beneficiados con ella, es como poseer el santo grial de los cocineros.

Esta salsa la aprendí trabajando con chefs muy talentosos y clásicos, ellos la llamaban Red Wine Redution. Pero en el mundo es más conocida como Demi Glace, y hoy la llevaremos a la máxima concentración transformándola en Glace de Viande, lo que significa semi jalea y jalea de carne respectivamente.


Para ello trabajaremos en tres pasos. Primero, necesitamos huesos y mire poix, mezcla de cebolla (50%) zanahoria (25%) apio (25%), huesos de vacuno y un bouquet garni (atadito de hiervas aromáticas).

Hay que dorar los huesos en una olla con un poco de aceite o en el horno, luego agregamos el mire poix y seguimos dorando un poco más. Agregamos agua hasta cubrir y cocinamos a fuego moderado por un mínimo de dos horas.


En el momento que rompa hervor, bajaremos el fuego y agregaremos el bouquet garnie. Es muy importante que este caldo no hierba de manera profusa, manténganlo con una burbuja continúa pero no agresiva.


Y durante todo el proceso de cocción debemos limpiar el fondo retirando la espuma con una cuchara. Esto se llama espumar.


Luego de dar cocción al fondo, lo filtraremos y reservaremos para el segundo paso.


Nuevamente necesitaremos mire poix, bouquet garni y huesos, esta vez cortaremos los vegetales un poco más pequeños, además agregaremos un poco de champiñones y comenzaremos con el proceso.


Doraremos huesos y mire poix, y a diferencia del proceso anterior agregaremos una botella de vino tino.


En mi caso seguí la receta original al pie de la letra y utilicé mitad de vino tinto y mitad de oporto, este detalle ayuda en dar mayor dulzor a la preparación.


Una vez que el vino reduzca y se haya evaporado todo el alcohol, verteremos el fondo reservado y dejaremos reducir a fuego bajo por unas dos a tres horas como mínimo. Podríamos reducir hasta 8 horas, según el tamaño de la olla. Aseguren una pérdida de líquido por medio de evaporación del 50%.


Siempre espumando para lograr una salsa lo más pura posible, una vez reducida la filtraremos y reservaremos.


Un truco para eliminar los últimos residuos de grasa es pasar un papel absorbente, las gotitas de aceite se pegarán a él.


Una vez que se enfríe este líquido podrán apreciar que se gelatiniza y adquiere una textura bastante compacta, además tendrá un gran brillo y color intenso.


En esta parte ya puede ser utilizado como base para salsas de carne, esto es lo que conocemos como Demi Glace.

Pero esta historia no termina acá, vamos por el último paso.


Repetiremos otra vez la parte en que doramos huesos, esta vez ya usé huesos de cola, que poseen mayor cantidad de colágeno, luego mire poix fino más champiñones, una vez que caramelicemos bien, agregaremos una botella de vino tinto o una mezcla de oporto y vino.

 


Reduciremos a fin de evaporar todo el alcohol.


Luego de eso vertemos la gelatina compacta que resulto de la reducción anterior, agregamos bouquet garni, y dejamos cocinar y reducir a fuego bajo hasta la mitad de su volumen, siempre espumando y dándole toda la atención.

Luego  de filtrar nuestra última reducción obtendremos una razón de medio litro de salsa, tomando en cuenta que empezamos con ocho litros de líquido.


Esta salsa es tan concentrada que basta una cucharada para un plato, potencia los sabores de la carne de manera inexplicable. Basta que le agreguen emulsionen con sólo un poco de mantequilla para lograr punto, ya que al contener tanta cantidad de colágeno es súper estable y no se corta luego de la emulsión.


Cuando se enfríe podrán apreciar que se transforma en una gelatina muy compacta, oscura y brillante. Pueden enfriarlas en cubeteras y congelar para que usen una pequeña cantidad cada vez, si les sobra un poco de salsa la pueden guardar para la próxima vez, nunca boten esta salsa, ya que es muy costosa, debido a la cantidad de energía requerida para su reducción y a que debe ser siempre monitoreada.


Espero que esta descripción sea de utilidad en su futuro de cocineros, y no me cabe duda que así será, ya que los grandes utilizan este sistema y pueden variar las recetas, pero los pasos siempre serán los mismos y los resultados inigualables.

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