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Fondos o Caldos

Descubre qué son los fondos, qué tipos existen y cuáles son sus usos. Estas preparaciones son fundamentales en una cocina.

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Métodos de Cocción

Existen diferentes tipos de cocción, dependiendo de cada tipo de calor empleado obtendrás diferentes sabores y texturas. 

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Puntos de Cocción

Para ser un gran chef debes conocer y manejar a la perfección las todas las temperaturas de cocción de las carnes. 

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Temperaturas de Cocción de Carnes

Esta es una tabla de temperaturas de cocción de diversas carnes, recuerda que la temperatura de cocción debe medirse desde el núcleo del producto, su temperatura interna. 

 

CARNES

COLOR

TEMPERATURA

 

VACUNO

 

A la inglesa

Rojo

30° a 40° C

Sangrante

Rojo- rosado

50° a 55° C

A punto

Rosado-sangrante

60° a 65° C

Bien cocida

Blanca-gris

70° a 80° C

 

AVES

 

Pollo seguridad alimentaria

Cocido

74° C

Pollo asado Gastronomía

Cocido jugoso

69° a 70° C

Pechuga de pollo

Cocida cristalina en interior

65° a 67° C

Trutro de pollo

Cocido jugoso

70° a 71° C

Pato asado entero

Cocido jugoso

70° C

Magret de pato

Rosado en interior

55° a 58° C

Muslo pato

Cocido jugoso

70° C

Pechuga de pavo

Cocida jugosa

67° a 69° C

Avestruz

Rosada interior

55° a 58° C

Faisán

Cocida Jugosa en interior

68° a 70° C

Codorniz

Cocida y jugosa

68° C

 

OTRAS CARNES

 

Lomo de cerdo

Cocido y jugoso

69° a 71° C

Cordero filete

Rosado en interior

55° C

Solomillo de cerdo

Ligeramente rosado en interior

65° a 69° C

Ciervo

Rosado en interior

55° a 58° C

Conejo o  liebre

Cocido jugoso

65° a 70° C

Jabalí

Ligeramente rosado en interior

65 C

 

PESCADO Y MARISCO

 

Pescado plancha o grilla

Cocido jugoso en interior

55° a 58° C

Ostiones

Cristalino suave

53° a 55° C

Camarón ecuatoriano

Cristalino cocido

55° a 58° C

Atún

Inglesa

40° a 45° C

Salmón grilla o plancha

Inglesa

40° a 45° C

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